“El oficio me gusta y eso me permite disfrutar de mi trabajo”  

De esa manera, clara y concisa, explicó lo que siente este maestro panadero que hace más de tres décadas se desempeña en la Panadería “Las Dos Avenidas”. En estos treinta y tres años ha recorrido todos los puestos dentro de la cuadra y fue viviendo y asimilando los distintos cambios que se produjeron. El más importante fue el paso del tradicional horno a leña al rotativo.

Héctor Eduardo Enrique (izquierda) hace más de 30 años que está trabajando en la profesión. Empezó desde abajo y ahora es el maestro panadero de las “Dos Avenidas”. En la fotografía junto a un compañero de trabajo. NICOLÁS MURCIA

A veces, con el correr del tiempo, empezamos a tomarle cariño a una profesión, aún cuando la misma no es la que llevamos dentro de nosotros. A eso se llega por las distintas vueltas que tiene la vida, donde no siempre se puede trabajar en lo que uno lo apasiona y entonces se debe conformar con desarrollar otra actividad lejana a la que nosotros pensábamos que era nuestra vocación. No obstante, con el correr de los años, empezamos, primero, a tomarle cariño y luego a quererla como si no existiera otra actividad en el mundo.

El oficio de panadero es muy duro por el tema de los horarios. Cada una de las jornadas comienza en la madrugada y, además, con pocos días sin trabajar, apenas dos en todo el año. Esto hace que sea muy difícil aguantar la rutina para quien no quiere el oficio o no disfruta de verdad el trabajo de panadero.

Pero para Héctor Eduardo Enrique esto poco importa. Desde hace más de treinta años que trabaja en la panadería “Las Dos Avenidas” y en todo este tiempo recorrió los distintos puestos dentro de la cuadra, hasta terminar desempeñándose como maestro panadero.

“El cambio fue bravo”   

En el Día Nacional del Panadero, EL TIEMPO dialogó con Enrique para conocer cómo es su larga experiencia en la profesión. Con claridad remarcó que “puedo disfrutar mucho de mi trabajo” a pesar de “tener un horario muy difícil”.

Con el pasar de los años todo fue cambiando dentro de la profesión y, si bien ahora la tecnología -con hornos rotativos y modernas máquinas- “nos simplificó las cosas” antes era todo “más artesanal”, por eso “el cambio fue bravo”.

Si bien Enrique comenzó haciendo pan con el tiempo aprendió hacer las distintas especialidades que Las Dos Avenida “ahora hago facturas, postres, me es indistinto lo que tenga que hacer” y el trabajo en equipo es muy importante para que todo salga bien “todos hacemos de todo como hacer pan, factura, cortar los bizcochos”.

– ¿Cómo empezaste en la actividad?.

– Me inicie hace 33 años y lo hice con Rubén Camozzi en la panadería “Las Dos Avenidas”. En los primeros tiempos, como todo obrero, empecé desde abajo. Lo primero que hice fue limpiar latas. Luego, con el tiempo y con la enseñanza y el consejo de los maestros que tuve, empecé a familiarizarme con el horno a leña y ahora ya hago de todo dentro de la cuadra.

El oficio me gusta y eso me permite disfrutar de mi trabajo. Todo lo que uno hace le tiene que gustar, y mucho más en esta especialidad que tiene un horario difícil, porque se empieza a trabajar a las 4 de la mañana.

– ¿Con ese horario debe ser muy importante el entendimiento de la familia?.

– Si, por suerte yo tengo el apoyo de mi señora. La familia sabe desde un principio cómo es el horario del trabajo de uno. Luego se van acostumbrando y uno va encontrando también la manera para poder disfrutar de la familia y descansar. En mi caso sin el apoyo de ella sería muy difícil hacer esto.

Además, a los horarios le tenés que agregar que trabajamos casi todos los días del año, no tenemos feriados, los únicos días que descansamos son el 1 de Mayo y el primero de año, después trabajamos siempre.

– Hace tiempo que cambiaron los hornos y empezaron a trabajar con los rotativos dejando de lado los de leña ¿Cómo fue ese cambio?.

– El cambio para nosotros, los “viejos”, fue bravo porque estábamos acostumbrados a la leña y al fuego y con los nuevos hornos, que son a gas, agua -para el vapor- y electricidad cambió un montón. Pero el horno nuevo tiene su ventaja porque se va trabajando más rápido, ya que mientras se cocina el pan uno puede estar haciendo otra cosa.

Antes el horno se calentaba a la tarde para cuando uno llegaba a la madrugada estuviera a punto y así ya empezaba a cocinar. Se lo iba llenando, el que tenemos acá en la panadería debe tener 7 metros de fondo por 5 de ancho, y cuando estaba completo empezabas a sacar lo que habías puesto primero, porque ya estaba cocinado.

Antes era todo más lindo porque era todo más artesanal. Si bien ahora también lo es, uno dispone de más máquinas para trabajar y con los hornos todo es completamente distinto.

– ¿Pero ese cambio le simplificó las cosas?

– Si, nos simplificó las cosas. Porque antes había tres personas para cocinar, estaba el maestro, el ayudante y alguien que sacaba las tablas del horno, ahora hay uno sólo. Al patrón y a nosotros nos simplificó mucho la tarea.

El oficio cambió un montón también con respecto a los tiempos de trabajo nuestro. Porque antes, trabajando dos o tres horas a la tarde cuando se venía a prender horno, había que limpiarlo para que no queden cenizas u otra suciedad. Así cuando volvíamos a las tres de la mañana ya se empezaba a amasar el pan.

– Por todo lo que contás como se hacía el pan antes ¿La práctica y las mañas son muy importantes?.

– Como en todos los oficios, de la teoría a la práctica hay mucha diferencia. Los papeles dicen una cosa pero después en el día a día vas aprendiendo muchas más que no están escritas; y en este trabajo que es artesanal la práctica es lo más importante, lo es todo.

– ¿Cuál es tu especialidad?.

–Yo empecé con el pan y lo mío es el pan. Pero ahora también hago facturas, postres, me es indistinto lo que tenga que hacer. Acá en Las Dos Avenidas somos cinco los que trabajamos y todos hacemos de todo, o sea hacemos pan, factura o cortar los bizcochos. En eso también cambió todo porque antes estaba el maestro del pan y el facturero y no hacían otras cosas. Ahora trabajamos en conjunto.

– Para terminar ¿Alguna vez se te quemó el pan?.

– Que se queme el pan o las facturas es normal. No es que uno lo haga a propósito pero pasa. Por más que estos hornos nuevos tengan una chicharra que avisan cuando están, a veces uno igual piensa que le falta un poquito más, y ahí es cuando se quemó.

 

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