DÍA INTERNACIONAL DE LA ENFERMEDAD CELÍACA. Cómo comer rico y sano, un dilema para 400 mil argentinos que son intolerantes al gluten

Por Gabriel Esteban González

Cada 5 de mayo se conmemora el Día Internacional de la Celiaquía, instituído por la Organización Mundial de la Salud para concientizar sobre esta enfermedad que afecta, aproximadamente, al 1% de la población mundial, es decir, poco más de 400.000 argentinos.

El Ministerio de Salud de la Nación expresa que la enfermedad celíaca consiste una intolerancia permanente al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno (de ahí la sigla TACC) que afecta al intestino delgado de las personas con predisposición genética. Puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde que se incorpora gluten a la alimentación hasta la adultez avanzada.

Como hasta el momento no existe una terapia farmacológica, el único tratamiento efectivo consiste en realizar una dieta estricta libre de proteínas tóxicas (comúnmente llamadas gluten) que se encuentran en los cereales de trigo, avena, cebada y centeno, en productosindustrializados que puedan llevar gluten en su composición y en medicamentos que contengan gluten como excipiente.

Entonces, allí es cuando aparecen las distintas opciones para que los celíacos puedan encontrar una alimentación sana y, por qué no, también sabrosa. Incluso el propio Ministerio de Salud sugiere platos y cómo elaborarlos.

Mónica, una pionera de la comida sin gluten

"En general todos los que nos dedicamos a esto tenemos ese primer estímulo, o alguien de la familia o uno mismo. En mi caso, yo soy celíaca", cuenta Mónica Benain, creadora de Celigourmet, una cadena que hoy tiene cinco locales libres de gluten.

Psicóloga de profesión, Benain siempre se dedicó a la gastronomía, con una dura experiencia en el 2001 cuando, crisis mediante, tuvo que cerrar un restaurante. Casi al mismo tiempo, un sobrino fue diagnosticado con celiaquía, por lo que toda la familia se testeó y Mónica dio positivo.

"Entonces, las recetas que empecé a estudiar para mi sobrino también me sirvieron a mí. y tras un año de desarrollo, en 2003 me animé a abrir Fusión, el primer restaurante para celíacos de Sudamérica. La experiencia duró un año porque era muy difícil y costoso de sostener. De todos modos, como los clientes me siguieron llamando, durante tres años seguí elaborando comida sin Tacc enviada a domicilio...", recuerda Mónica quien, finalmente en 2007, registró la marca Celigourmet, y abrió el primer local en Palermo.

"Si bien los panes, las empanadas y las pizzas se venden mucho, el fuerte de Celigourmet son las tortas", admite Benain y agrega que la más requerida es La Bombón (base de bizcochuelo de chocolate, con relleno de dulce de leche y crema, bañada en chocolate)"comprada hasta por clientes que no son celíacos. Es que en los dulces, el sabor está más logrado, no hay diferencia con las tortas que tiene gluten".