DE EMPLEADO A DUEÑO. La historia de Walter Regojo y su pasión por La Fonda

Por Laura Méndez

De la Redacción de El Tiempo

La historia de Walter Regojo es la prueba viviente de que la pasión por la gastronomía se cocina a fuego lento, con paciencia, sudor y verdadero compromiso.

Durante dos décadas, Walter recorrió los pasillos de La Fonda no como un simple empleado, sino como un testigo silencioso del alma del lugar. Aprendió el oficio de mozo desde las entrañas, pero conociendo el ritmo de la cocina, el murmullo de los comensales y el valor indeleble de la constancia cotidiana.

Ese vínculo indisoluble con el espacio tuvo su giro más emotivo cuando el histórico dueño, Rodolfo "Bicho" Ruibal, decidió legado más que un negocio antes de partir: le confió la continuidad de su legado junto a Carlos Manfredi.

Impulsado por la fe en su propio trabajo, Walter dio el paso definitivo, adquirió la totalidad del emprendimiento y asumió el timón.

Hoy, con ocho años al frente del proyecto y el respaldo incondicional de su familia, sigue manteniendo viva la llama de La Fonda, transformando aquella memoria en un presente pujante.

En esta entrevista íntima, Walter nos abre las puertas de su cocina para reflexionar sobre el pulso diario del salón, analizar con lucidez y honestidad los desafíos actuales que atraviesa el rubro, y compartir un cálido abrazo fraterno dedicado a todos sus colegas gastronómicos.

"El anhelo de 'Bicho' es que La Fonda continúe"

En principio, Walter recordó que "vine a estudiar a la Facultad de Agronomía porque soy de Daireaux. Perdí algunas materias correlativas mientras trabajaba con Bicho en La Fonda".

"Cuando Bicho falleció dejó el negocio en manos de Carlitos Manfredi y mía. Llegamos a un acuerdo y me quedé a cargo porque el anhelo de Bicho es que La Fonda continúe".

"Así que, junto a Carlitos, indemnizamos a los chicos de la cocina y se fue, nunca me dejó solo", recordó.

Rememoró que "cuando era empleado siempre fui mozo, ahora está todo a mi cargo lo cual no es nada fácil, tiene sus pro y sus contra".

Consultado a lo que más le gusta de gastronomía es que "no es un trabajo pesado. No hay que andar al rayo del sol ni en plena helada afuera, ni nada".

No obstante, dijo que "pero lo que tiene que cuando todos están de celebración uno tiene que estar abocado al trabajo".

"Uno siempre se pierde cumpleaños, en definitiva cualquier tipo de celebración. Y más aún que no soy de acá no puedo viajar al cumpleaños de mi mamá, de mi papá, de mi hermano, de mi sobrino, y más y no puedo ir", agregó.

Expresó que "el trabajo es esclavo pero es lindo".

"Para mí fue una gran una gran alegría, pero una gran responsabilidad"

Sobre cómo tomó la noticia de cuando supo que "Bicho" le había dejado la mitad del restaurante, expresó que "algo sabíamos, no fue sorpresivo, porque él nos había dicho que nos lo iba a dejar para que el negocio siga funcionando".

"Para mi fue una gran una gran alegría, pero una gran responsabilidad al mismo tiempo, de toda formas ya venia trabajando arduamente pero siempre bajo su supervisión".

Sobre los clientes, aseguró que "siguieron viniendo normalmente. Hay mucha gente que viene de antes, mucha gente apareció después pero los clientes siempre siguieron viniendo. Por suerte siempre siguieron acompañando".

Asimismo, señaló que "en principio tenemos un sistema en el cual la gente cree que come mucho o no quiere venir más seguido porque se come demasiado, ya que se sirve la picada, la comida, la bebida y postre. Ocurre que la realidad es que quieren venir y comer un plato de tallarines y nada más. Y el sistema es así y va a seguir siendo así, por lo menos mientras yo siga estando. Porque además cobramos un precio fijo que no desorbitante".

Con relación a la parte turística teniendo en cuenta que es uno de los lugares más recomendados de Azul, contó que "eso brinda la oportunidad de conocer mucha gente, es lindo, la gente viene a mirar, a ver las fotos, a ver quién vino, quién no.

Por eso, seguimos teniendo un convenio con los chicos del Teatro, además tenemos buena relación, yo le hago un precio, la gente viene, están en un lugar cálido".

Para terminar, habló sobre cómo le está yendo teniendo en cuenta la crisis.

"Siempre la temporada de invierno fue mejor, pero ahora está tranquilo, hay que esperar.... Hoy (por el miércoles) tengo como 20 y pico reservas, pero en general los miércoles y los jueves son muy tranquilos. El fin de semana es el fuerte.

El viernes y sábado o sábado y domingo, siempre tenés algún día fuerte, otro día que por ahí se baja y así.

Hay que aguantar, hay que esperar y en algún momento tendrá que mejorar. Quiero saludar a mis colegas y a mi familia que trabaja conmigo que sin ella nada sería posible".