Por Ana María Castagnino, Karina Díaz y María Belén Rosini (*)

La rúcula, es una hortaliza muy valorada internacionalmente y de demanda creciente en el mercado argentino desde hace varios años. Su presencia en la dieta brinda un significativo aporte de vitaminas y minerales y múltiples beneficios para la salud. Es la hortaliza innovadora que más gusta entre los consumidores regionales, según los resultados preliminares de la encuesta "Tendencias del consumo de hortalizas en tiempos del coronavirus" que, desde el Equipo de Horticultura de la Facultad de Agronomía de la UNCPBA venimos realizando, para conocer las preferencias del consumo y los cambios que se vienen produciendo durante el período de pandemia que estamos viviendo.

Importancia

Es notable el aumento en la utilización de esta especie no solo como hortaliza en fresco en ensaladas, sino que también incorporada en diversidad de platos como pizzas, pastas, etc. Se trata de una especie que con adecuado manejo poscosecha, puede durar varios días en góndola y representa, por sus características de cultivo, una alternativa productiva para el mercado interno, especialmente como producto local, actualmente denominados "Km 0".

CARACTERÍSTICAS: Es una hortaliza de hoja de ciclo muy corto que pertenece a la familia de las Crucíferas y su nombre científico es Eruca sativa Miller, "Rúcula cultivada". Es una planta herbácea anual, que posee una roseta de hojas a nivel del suelo, de color verde intenso, que deben ser cosechadas cuando son pequeñas y tiernas, para que tengan un adecuado sabor.

Una variante también novedosa es la rúcula selvática (Diplotaxis tenuifolia) de sabor más intenso y de hojas profundamente dentadas. La mencionada rúcula selvática (Diplotaxis tenuifolia), a diferencia de la rúcula cultivada, se trata de una planta plurianual de crecimiento lento y de sabor muy intenso, considerada un verdadero superalimento (superfood): con pocas calorías, rica en vitaminas (fundamentalemente C y K) y minerales, en cuyo mejoramiento genético se está trabajando a fin de lograr híbridos F1 más productivos y genéticamente uniformes (Leone, 2019). Su sabor es más intenso y se recomienda picarla finamente o machacada con aceite constituye un excelente condimento para pastas y carnes.

Valor nutricional y beneficios del consumo

Desde el punto de vista nutricional, contiene aceites esenciales y vitaminas C (75 mg/100 g), A y B (B6 y B9 o ácido fólico). Posee acción tónica, ligeramente estimulante, digestiva y depurativa. Aporta muy pocas calorías y carbohidratos y es ideal para diabéticos. Presenta efecto diurético. Es rica en sales minerales como magnesio, calcio, potasio y hierro. Está compuesta por 92% de agua y es un alimento ideal para las dietas hipocalóricas (28 kcal cada 100 gramos (Russo, 2020).

El principio activo producido por la planta misma que le da el sabor picante característico es llamado "erucina" y, según recientes estudios realizados por investigadores de la Universidad de Pisa (Italia), presenta también propiedades vasodilatadoras y antihipertensivas (Calderone, 2019).

Es una especie, que, desde la antigüedad, los romanos se la valoraban por sus propiedades afrodisíacas y símbolo de la fertilidad.

Requerimientos de clima y suelo

Es un cultivo rústico que puede llevarse a cabo tanto a pleno campo como en invernadero, que presenta como ventaja el permitir realizar varios ciclos al año (siete o más), dado que su ciclo es muy corto de hasta dos meses.

Se adapta a distintos tipos de suelo, siempre que estén bien drenados y se la puede producir a lo largo de todo el año, aunque prefiere temperaturas más templadas.

CULTIVO: Esta especie puede ser cultivada a lo largo de todo el año bajo diferentes condiciones de manejo y mediante tecnologías apropiadas de producción. Se la puede producir directamente a campo en primavera, verano y otoño; y en invierno puede ser producida bajo protecciones como túneles o en invernaderos los cuales permiten incrementar la productividad y la calidad comercial y hacen posible la continuidad productiva lo largo de todo el año.

La siembra debe realizarse en filas, con hileras distanciadas a 30 cm y una distancia de plantas de 3 cm, aproximadamente.

Cuando el cultivo se inicia por almácigo y trasplante desde otoño hasta fines de invierno, se utilizan contenedores de poliestireno expandido de 130 - 227 alvéolos, siempre en ambiente protegido. Se siembran 1 - 3 semillas por alvéolo utilizando un sustrato mezcla de turba y perlita (a razón de 70 / 30 %), en un ambiente protegido a 20 - 25 ºC. En dicho caso, el trasplante se realiza cuando los plantines poseen 2 o 3 hojas verdaderas (20 - 30 días desde la siembra) con un marco de plantación de 30 cm entre hileras y 15 - 20 cm en la hilera.

A nivel regional es frecuente la producción de rúcula entre los surcos de otros cultivos de ciclo más largo, como por ejemplo tomate o pimiento, como cultivo intercalar que se cosecha antes, para aprovechar los espacios, libres durante los primeros meses de dichos cultivos.

También pueden utilizarse para la producción otoñal y primaveral mantas flotantes, también llamadas mandas antiheladas, que son muy livianas y porosas; y que pueden extenderse directamente sobre el cultivo con o sin estructuras de soporte. Su empleo tiene la finalidad de brindar protección contra vientos, otras inclemencias climáticas, y contra plagas, permitiendo lograr una mayor temperatura, de 2°C aproximadamente superior en el interior de la manta respecto del aire libre. En verano puede ser producida bajo sombráculos, (estructuras cubiertas con mallas plásticas utilizadas para disminuir la radiación solar, proteger contra inclemencias climáticas y permitir un mejor comportamiento del cultivo en dicho período). De estos sistemas, el empleo de invernaderos es el que permite lograr un mayor rendimiento del cultivo (Grasso, 2017).

Es una especie típicamente mediterránea que en los últimos años ha ido despertando un interés cada vez mayor tanto en productores como en consumidores, fundamentalmente en los países desarrollados en donde se han difundido técnicas innovadoras de producción, como el cultivo sin suelo, lo que normalmente denominamos cultivos hidropónicos, especialmente con la técnica floating system (paneles flotantes), que debido al ciclo corto del cultivo, permite obtener varios ciclos en menos tiempo. Dicha técnica consiste en el cultivo de vegetales en solución nutritiva permitiendo lograr buenos rendimientos de producto limpio, sin residuos de tierra, ni malezas, listo para el consumo directo o mínimamente procesados, es decir para IV Gama. Según estudios realizados por el equipo de docente investigadores, en Azul, de producción de rúcula mediante este sistema, en condiciones controladas, se lograron rendimientos de entre 2 - 4 kilos por metro cuadrado, según el tamaño de celdas utilizado y se encontró como diferencia que las plantas producidas en dicha situación presentan un menor contenido de materia seca, lo cual puede incidir en la vida poscosecha. Un detalle importante es que a menor producción (con hojas más pequeñas) el sabor es superior, más delicado y agradable. Resultados similares se encontraron con estudios llevados a cabo en Italia por integrantes del equipo, pudiéndose comprobar que no solo se incrementó la producción en un 30-40% sino que también la calidad de materia prima, mediante la implantación en floating (Diaz, 2006).

Otra forma novedosa de producción y consumo de rúcula es a través de los llamados microgreens o microhortalizas. Se trata de plantas jóvenes y tiernas, de diverso tipo de hortalizas como rúcula, que se pueden producir en un período de tiempo muy breve, de 7 a 20 días, desde la siembra.

Cosecha y conservación

La cosecha de las hojas se puede iniciar a los 24 días de la siembra, en función del período y las condiciones ambientales en las que se ha desarrollado el cultivo y al mercado de destino. Pueden realizarse varios cortes (2 - 4) de hojas individuales, o masiva en un único corte de la planta entera.

El rendimiento de este cultivo es de 1 a 2 kg/m2/ciclo dependiendo de la densidad y de la técnica utilizada.

Al momento del consumo las hojas deben estar tiernas, de color verde característico, brillantes y vivaces, sin amarillamientos y no deben ser muy grandes porque con excesivo desarrollo aumenta el sabor amargo.

Su conservación es breve, de dos o tres días aproximadamente (con cadena de frío). Conviene mantenerla en heladera en bolsas plásticas perforadas.

ENCUESTA: En la consulta en curso, sobre Tendencias del consumo regional de hortalizas en tiempos del Coronavirus, organizada por Grupo Horticultura, Facultad de Agronomía UNCPBA, rúcula es la especie que a la fecha resultó más valorada por la población regional. Invitamos a la población a completar la misma ingresando en el siguiente link: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSc7jZQqCjcYx_bBuxuxG1GtTf5QbtWaH7WnYjVQ17VZYjGSLw/viewform o al sitio de la Facultad de Agronomìa http://boletines.faa.unicen.edu.ar/.

EL DATO:

Esta publicación fue realizada por integrantes de la cátedra de Horticultura de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA) y corresponde a una serie de publicaciones sobre alternativas innovadoras de producción cuya finalidad es difundir la producción y consumo de hortalizas innovadoras con potencial regional, en el marco del perfil institucional enfocado en la biodiversidad, sustentabilidad, calidad y consumo de productos locales, en el "Km 0". Esta nota surge del Manual de Cultivos Hortícolas Innovadores, Capítulo "Rúcula" generado por las integrantes del equipo docente de Horticultura, y publicado por Editorial Hemisferio Sur.