SALUD PÚBLICA . El control sobre los alimentos en el Azul antiguo

La carne, uno de los principales alimentos de todas las épocas, motivó que ya en el año 1892 la Municipalidad de Azul, mediante la Ordenanza N° 28 - sancionada por el Honorable Concejo Deliberante el 2 de abril de ese año-, dispusiera que la matanza de las reses y animales destinados al consumo, debían sacrificarse en los corrales construidos a para ese fin, degollándoselos y desollándolos en el mismo lugar. El comisario de corrales era el encargado de hacer cumplir la norma y toda infracción se penaba con cincuenta pesos de multa o cinco días de arresto. El transporte de la carne se reguló a través de la Ordenanza N° 29, también sancionada por el Concejo Deliberante el 2 de abril de 1892, ordenando que los carros de transporte de reses faenadas debían llevar el toldo forrado con zinc por fuera, por los costados y por dentro, con los ganchos necesarios para colgar las mismas, prohibiendo colocar carne en el piso y arrastrar los cueros por el suelo. Los carros debían ser lavados en forma diaria, teniendo que observar la más escrupulosa limpieza. Toda infracción a esa norma daba lugar a una multa de cien pesos o siete días de arresto.

La Ordenanza N° 34, sancionada por el Concejo Deliberante el 3 de mayo de 1892, reglamentó las condiciones en que debía realizarse la venta de carne, ya fuera en el "Mercado El Porvenir" -mercado municipal de entonces-, o en las demás carnicerías, que debía, además, ser vendida al peso. El vecindario tenía que dar cuenta a la Municipalidad de los carniceros que no observaran lo dispuesto en esa reglamentación, quedando los inspectores municipales encargados de la estricta vigilancia para que se cumpliera con la normativa.

Sin embargo, a pesar de lo normado, el periódico El Pueblo, en noviembre de 1903 y en su editorial del día 11, se ocupa de la matanza de los animales de consumo y su posterior expendio que, a su criterio, se hacía "a la buena de Dios", confiando en la potencia de los estómagos de los consumidores, por lo que el periódico llama la atención para que las autoridades corrijan esta situación, ya que existía un veterinario que vivía en Azul y que podía ocuparse de este asunto.

Ni lerda ni perezosa, dos días después la Municipalidad recordó la existencia de las normas sancionadas que disponían sobre la matanza y transporte de las reses destinadas al consumo, dando un plazo de noventa días para que carniceros y matarifes se encuadren dentro de la misma. Esta imposición fue publicada en El Imparcial de esa fecha.

El comisionado municipal José Fonrouge exhuma, en el año 1907 un viejo proyecto para la construcción de un matadero modelo, que hacía tres años estaba aprobado y sólo debía licitarse la obra.

El veterinario Municipal Dr. Hipólito Pouysegur renunció a su cargo el 27 de febrero de 1924, debido a que el Intendente Municipal Dr. Ángel Pintos había librado al consumo reses con Tuberculosis por él decomisadas, con la indicación que la carne de las mismas debía cocinarse antes de su consumo, lo que significaba confiar en los compradores que no la utilizarían en la confección de chacinados, que se consumen crudos.

Así llegamos al año 1926 y el periódico El Imparcial, en la edición del 12 de mayo, informa que hay una orden dada al Comisario de corrales para que no permitiera la intervención del agente apostado en los mismos hasta tanto el Comisario de Policía se dirigiera al Intendente, comunicando que, en lo sucesivo, la Policía efectuará este control. De ello se deduce que la matanza se continuaba realizando en los corrales a cielo abierto, por lo que no se contaba con un matadero adecuado a la faena y que existía un conflicto de poderes entre el Municipio y la Policía por el control de esta actividad.

El mal llamado matadero municipal no reunía las mínimas condiciones, pues el corral de encierro presentaba una capa de barro de más de 40 centímetros de profundidad, donde los animales dispuestos para la matanza se enterraban, lo que significaba para los peones realizar un gran esfuerzo al tener que sacar las reses a fuerza de cincha, para luego sacrificarlas y realizar la carneada. Había que dotar a la ciudad de un matadero adecuado a las necesidades y normas de la época para lograr un adecuado abastecimiento de carne, expresaba en su editorial del 14 de agosto de 1926 El Imparcial.

El periódico Diario del Pueblo, el 26 de diciembre de 1926, denunció en su editorial que algunas carnicerías vendían carne en mal estado, pues los comerciantes no tomaban las medidas de higiene y conservación adecuada que, en épocas del verano, son imprescindibles. A su vez, llama a los Inspectores municipales a realizar las comprobaciones de lo denunciado, tomando las medidas necesarias para velar por la salud de la población.

Las carnicerías clandestinas, que funcionaban en la campaña en el año 1928 sin ningún control y donde se vendía carne de animales sustraídos de campos vecinos -cuyos cortes tenían muy bajo precio-, debían ser controladas por la Policía conjuntamente con la Policía de campaña, para evitar el abigeato y resguardar la salud de los consumidores de productos sin inspección veterinaria. Esta denuncia fue efectuada en la edición del 21 de junio por Diario del Pueblo.

El Imparcial, el 22 de noviembre de 1928 denunció que había carnicerías clandestinas en la ciudad y no observaban que las autoridades municipales se ocuparan del tema, acusando a los funcionarios responsables de connivencias políticas con esta situación.

Por su parte, el Diario del pueblo el 22 de enero de 1929 denunció que los carniceros del Mercado Municipal -bajo las barbas de los inspectores- vendían carne de varios días y en mal estado a los pobres, demostrando una total falta de escrúpulos por parte de estos comerciantes.

El Frigorífico Armour el 15 de marzo de 1929 comienza a remitir a Azul por medio de un vagón frigorífico, mediante el Ferrocarril Sud (actual Roca), cortes de carne vacuna enfriada, que se vendía a los carniceros a un precio ligeramente menor de lo que por los mismos cortes se pagaba en el mercado local. Ello originó una serie de "corrillos" y fábulas sobre la calidad de estos productos, cuyo procesamiento y manipulación se realizaban según las normas establecidas de higiene y control sanitario de las reses. Armour entendía que la venta la realizaba en jurisdicción nacional -al hacerlo en la estación ferroviaria-, por lo que no correspondía el pago de las tasas municipales, que se implementaron para proteger a los comerciantes locales. El veterinario Municipal Dr. Palau en su nota dirigida al Intendente V. Eduardo Berdiñas, hizo un exhaustivo análisis sobre las calidades y los valores nutritivos de la carne enfriada, concluyendo que era equivalente a la que se vendía localmente, por lo que apoyó la tasa aprobada por el Concejo Deliberante (El Imparcial, 15 de marzo de 1929).

Las autoridades debían poner coto a la venta de carneadas clandestinas, expresaba el 23 de marzo de 1929 El Imparcial. Y exhortaba a los funcionarios municipales a proceder enérgicamente contra estos carniceros que atentaban contra la salud de vecindario, pues pareciera que la salud pública es algo que no merece la atención de la comuna -se argumentaba desde el periódico.

El sistema que utilizan los carniceros era anticuado y falto de higiene, pues los cortes se exhibían colgados de ganchos, sin ninguna protección contra las moscas que pululaban en grandes cantidades. La Municipalidad debía obligarlos a utilizar fiambreras con malla metálica, que impidiese que los insectos se posaran sobre la carne exhibida, cuidando así la salud de los consumidores -exponía Diario del Pueblo, el 7 de agosto de 1929.

"Hay matarifes que sacrifican los animales en sus domicilios", denunciaba el 21 de octubre de 1930 el Diario del Pueblo. Para evadir las tasas municipales y la inspección veterinaria, numerosos matarifes realizaban esta actividad en sus domicilios, sin condiciones higiénicas y sin control veterinario, poniendo en riesgo la salud de la gente.

El 29 de diciembre de 1930 Diario del Pueblo propone a las autoridades municipales que se inspeccione a las carnicerías, puesto que en algunas de ellas se incumplían las normas sancionadas por el Concejo Deliberante y se vendía carne en mal estado.

El 16 de marzo de 1932 El Ciudadano se ocupa de las carneadas clandestinas, donde el concejal Battiglelli es autor de una minuta sancionada por el Concejo Deliberante, denunciando este hecho. Es ahora al cuerpo de inspectores municipales los que les compete la tarea de poner término a esta práctica desleal para con los matarifes que están en regla y pagan sus tasas normalmente. En el barrio de la Tosquera existen numerosos matarifes clandestinos y allí no ha llegado la acción de nuestros inspectores municipales, quienes tienen la misión de velar por la salud de la población. Los inspectores trabajando conjuntamente con la policía debe ser la tarea a emprender desde ahora y para siempre, se remarca en un artículo.

El 16 de marzo de 1932 Diario del Pueblo informa que, contra las carnicerías clandestinas, se hará una intensiva campaña. Tomando en cuenta las denuncias realizadas ante el Intendente Municipal, éste ha solicitado a los inspectores que extremen la vigilancia a los fines de comprobar las denuncias. Una vez cerradas estas carnicerías clandestinas, ello influirá beneficiosamente en la salud del vecindario.

El 17 de marzo de 1932 El Imparcial informa que el Intendente, en conocimiento de la existencia de carnicerías clandestinas, ha ordenado a los inspectores que extremen las medidas para localizar las mismas y aplicar a los propietarios la correspondiente multa.

El 13 de octubre de 1932 El Ciudadano comenta que se vende carne en mal estado en carnicerías clandestinas que abundan en los barrios suburbanos de la ciudad, pero a despecho de la repartición municipal que debe controlar que esto no suceda, la inspección a estas carnicerías no se realiza, por lo que no es de extrañar que en estos locales la higiene brille por su ausencia y expendan productos al consumidor en mal estado, atentando contra la salud del mismo. "La responsabilidad de estos hechos es imputable únicamente a la inspección municipal y el origen del mal radica en la tolerancia o desconocimiento de la existencia de estos comercios, lo que no podemos aceptar en una localidad donde todos nos conocemos, imponiéndose en consecuencia que las autoridades arbitren los medios que se requieren para el cumplimiento de las funciones a la brevedad posible, dada la estrecha vinculación del problema con los intereses de la salud pública".

El 1 de diciembre de 1932 el periódico La Provincia denuncia que en Azul se vende carne podrida. "Las funciones de policía sanitaria que corresponde a las autoridades municipales realizar, se hace en forma muy deficiente, y en lo concerniente a la carne de consumo la fiscalización de las carnicerías es también deficiente. En estos días de altas temperaturas hemos observado en el Mercado Municipal, carne en avanzado estado de descomposición puesta a la venta. La salud de la población es digna de un mejor cuidado por parte de nuestras autoridades municipales".

El 21 de agosto de 1933 Diario del Pueblo denuncia que se carnea clandestinamente en San Serapio, por lo que "alertamos a la Inspección Municipal, para que realice los procedimientos oportunamente dispuesto por la Ordenanza Municipal que rige en esta materia".

El 30 de noviembre de 1937 El Tiempo informa que en Azul se vende carne equina en algunos barrios de la ciudad, motivo por el cual "el Intendente, Sr. Hugo Mauri, ha dispuesto prohibir la matanza de caballos y la venta de su carne, solicitando a estos efectos la colaboración del Comisario de Policía Sr. Ferreyra y del jefe de la Brigada de Investigaciones Comisario Tipaldi".

El 12 de mayo de 1939 Diario del Pueblo denuncia la existencia de carnicerías clandestinas, como forma de eludir el pago de los impuestos establecidos, lo que pone en riesgo la salud de los consumidores a quienes les venden carne sin inspección veterinaria que asegure la salubridad de la misma.

El 1 de febrero de 1940 El Ciudadano informa que "las carneadas clandestinas son una problemática a la cual la Municipalidad parece no prestarle atención, llegándose al colmo de que en una carnicería situada en el Mercado Municipal se vende carne clandestina, la cual por supuesto no tiene el adecuado control veterinario y no paga los impuestos que establecen las ordenanzas. Ello desmoraliza al resto de los carniceros que tienen gravada la actividad con un 15% sobre el valor de la res por lo que no pueden competir con los bajos precios del carnicero infractor. El Consejo de Higiene y la Municipalidad deben actuar y terminar con estas comercializaciones que ponen en riesgo la salud del vecindario y defraudan a los comerciantes honestos".

El 29 de julio de 1944 Diario del Pueblo expresa que, "aunque parezca ridículo, todavía hay gente que solicita se autorice la existencia de carnicerías de carne de caballo, como las que existían antes de que el Sr. Pardo procediera a clausurarlas por razones de higiene. Nuestro parecer es que debieran conseguir abaratar la carne de vaca o de lo contrario habilitar las carnicerías de carne de caballo. Hay que necesariamente hacer algo al respecto".

El 27 de febrero de 1945 Diario del Pueblo se ocupa de "Los pampas y su carnicería de potro". La revolución del 4 de junio de 1944 de un plumazo suprimió todas las carnicerías de carne de potro que funcionaban en nuestra ciudad, y "desde entonces los pampas vienen reclamando por esta carne que es mucho más económica que la de vaca y que ellos tradicionalmente consumen. En fin, si ello es posible al reabrir las carnicerías de carne de potro se le daría una solución a los pampas que ven coartada su posibilidad de consumir la misma".

El 23 de abril de 1983 El Tiempo informa que ese día se ponía en funcionamiento el Matadero y Frigorífico "Los Retobos", un emprendimiento de los carniceros y matarifes azuleños que con gran esfuerzo veían cristalizado luego de comprar el terreno donde funcionaba el matadero municipal. El Sr. Manuel Alberto Furió expresó que al faenar en su propio matadero los carniceros retiran la totalidad del recupero, es decir, cuero cebo y achuras.

Higiene y consumo de leche en Azul

Un artículo de época denuncia la producción de leche clandestina en esta ciudad.

HEMEROTECA J.M. OYHANARTE DE AZUL

El 29 de mayo de 1903 se realiza en Azul un análisis de la leche de vaca para consumo, inspeccionándose a 25 lecheros de los cuales 20 tenían buena calidad y a los 5 restantes, como tenían aguada la leche, se les decomisó la misma (publicado en El Imparcial de la fecha).

El 22 de noviembre de 1903 el periódico "El Pueblo", con el título "Agua por Leche", indica que es necesario que el Intendente se preocupe de la mala calidad de la leche que se expende al público, ordenando a los inspectores frecuentes inspecciones a los lecheros, pues algunos de ellos son muy inescrupulosos.

El 25 de abril de 1919 el periódico "La Razón", en un artículo titulado "Salud Pública" expresaba: "Los lecheros recurren a las materias y substancias químicas a fin de obtener mayor lucro sobre el líquido que expenden al público, atentando con este procedimiento contra la salud pública, no es una novedad. Se impone un minucioso análisis. Damos traslado del dato a la Inspección Municipal de cuya incumbencia es velar por la salud pública en este caso".

La problemática continuó en los siguientes años... El 11 de mayo de 1931 "El Ciudadano" se ocupa en su editorial de "La leche podrida", y estas expresiones "salen de las amas de casa cuando al poner a hervir la leche, esta se corta porque ha sido adulterada y mal conservada, debiendo la cocinera descartar la misma con los inconvenientes no solo económicos que ello supone. La Municipalidad debiera tomar el ejemplo de comunas como en la Prov. de Santa Fe, que, mediante continuas inspecciones a los lecheros, sanciona severamente a los que adulteran tan noble producto".

El 12 de junio de 1931 "El Ciudadano" se ocupa de la leche "Estiercolizada". En efecto, la Oficina de Bacteriología Municipal de la ciudad de Córdoba, a cargo del Sr. Oscar Girardat -en un informe al comisionado municipal- expresa que, del examen de las leches vendidas a granel por nuestros lecheros ha encontrado, sangre, pus, tierra y estiércol; y bien, este no es un descubrimiento nuevo, pues en Azul venimos diciendo de la falta de higiene en la leche de los tamberos, por lo que seguimos insistiendo en que debe ser obligatoria la venta de leche pasteurizada, que asegura una leche libre de estas inmundicias y apta para el consumo al estar libre de todo tipo de bacterias.

El 22 de abril de 1932 "El Ciudadano" informa los resultados de la inspección practicada a la leche por el veterinario de la comuna: "de los veintidós lecheros inspeccionados, sólo once ofrecen un producto con el nivel de grasa butirométrica dentro de lo que establece el Código Alimentario Nacional. Lo que en buen romance significa que el 50 % de los lecheros venden un producto no apto al consumo. Esperamos que nuestras autoridades municipales continúen con esta práctica para poner en regla a todos los lecheros que circulan por la ciudad".

El 25 de junio de 1935 "El Tiempo", en su editorial, trata el tema de la adulteración de la leche en nuestra ciudad, "que llega a extremos alarmantes, pues está en peligro la salud de cientos de criaturas que sufren las consecuencias de la deshonestidad de los lecheros que escapan al control de la Municipalidad, quien debe velar por su pureza e higiene. Muchos pequeños proveedores la adulteran en una proporción que llega al cien por cien, o sea que en cada litro de leche viene medio litro de agua. Las víctimas son el consumidor y el tambero, el primero porque se ve defraudado en sus intereses y en su salud, y el segundo porque le disminuye la demanda. La Municipalidad debe controlar severamente la provisión de leche al vecindario, pero lamentablemente no lo hace, haciéndose cómplice de la defraudación que sufren los consumidores".