. ACTUALIDAD: El gusto del consumidor y la mejora genética del tomate fresco

Este año, la degustación de tomate tuvo lugar en la Cátedra de Bromatología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo.
Por sexto año consecutivo la EEA La Consulta INTA incluyó la opinión del consumidor para el desarrollo de nuevas cultivares de tomate para mercado fresco. Aquí, los resultados de la evaluación realizada en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo.
Por: Guillermo Santiago Gallardo

Días atrás se realizó la sexta degustación de tomate, enmarcada en el Módulo de Mejoramiento Genético del Proyecto Tomate del INTA, el cual lleva adelante la Estación Experimental Agropecuaria La Consulta de ese organismo.
Este proyecto está motivado en aspectos de política tecnológica y fundamentalmente demanda de pequeños productores y consumidores, por cultivares de tomate con el sabor, jugosidad y aromas típicos de la especie. En relación a la política tecnológica, se intenta desarrollar bienes tecnológicos varietales propios, lo cual permite potenciar la producción local de semilla, dinamizando la actividad socioeconómica del medio rural. Por otro lado, el Proyecto contempla ampliar la variabilidad genética disponible en el país, lo cual resulta clave para innovar en la mejora genética.
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Diferencias
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La demanda de los pequeños productores y la oferta tecnológica del ambiente científico y técnico local (casi exclusivamente el INTA), apunta a crear y poner a disposición cultivares competitivos que resulten una opción al uso de híbridos, que actualmente dominan el mercado. En cuanto a los consumidores, una buena parte de ellos busca o demanda tomates con las características ya apuntadas.
Con esta visión y posibilidades locales, se ha generado una serie de materiales, luego de más de una década de trabajo, adaptados a las condiciones locales de producción, con características diversas, para distintos destinos y usos.
De las experiencias previas de degustación, se rescata, como un resultado de interés para el sector productor y comercializador de tomate fresco, que los tomates de “góndola”, aquéllos que han sido cosechados sin alcanzar la madurez plena en planta, fueron identificados por los catadores como de menor aceptación. Estos datos debieran ser relevantes para el sector si se quisiera tener en cuenta la opinión de los consumidores, por cuanto significaría modificar algunas prácticas de cultivo y mercadeo. Pero además, es un dato muy interesante para potenciar el desarrollo de los mercados de “proximidad”, muy relacionados a la pequeña producción, donde no sería necesario cosechar los frutos en un estado de maduración apenas inicial. En este caso, también se estaría produciendo con un mayor cuidado ambiental, por cuanto la huella de carbono se reduciría, al evitar el transporte desde largas distancias.
En esta oportunidad, el modelo experimental evaluativo se ha limitado a 3 materiales: un testigo comercial, de amplia difusión en las zonas de cultivo de tomate y dos líneas experimentales a difundir por el INTA. El método seguido fue de prueba de consumidores con la participación de 57 jueces, que contempla dos evaluaciones: preferencia, donde se elige y se explica la selección, y aceptación, con una escala de 1 a 5, donde mayor número, indica mejor cualidad. La evaluación se efectuó sobre dos aspectos: a) impresión visual del tomate entero en mitades (preferencia del consumidor por la forma, color, aspecto general, etc.), b) sabor (tomate cubeteado), donde el consumidor ignora a qué muestra de tomate entero corresponde cada evaluación.
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Desarrollar asociando forma y sabor
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La preferencia del consumidor por tomates enteros y mitades se concentró en la muestra de LC 316 (material del INTA), en el rango de muy bueno a excelente en un 72 y 82 por ciento, respectivamente, mientras que el testigo comercial, alcanzó en este aspecto y en el mismo rango un 60 por ciento. En cuanto a sabor, el testigo obtuvo un 72 por ciento de aceptación -rango de muy bueno a excelente- y el material LC 316, un 64 por ciento.
Estos resultados indican que el consumidor elige por forma y aspecto general. Pero ello no siempre se corresponde con el sabor preferido, para la mayoría de los evaluadores.
El desafío entonces, para los fitotecnistas, es asociar la forma preferida con el sabor preferido en las evaluaciones. De cualquier modo, el material seleccionado por el INTA, es muy promisorio en cuanto a la preferencia por el aspecto general y el sabor, con un alto porcentaje de aceptación.
Este año, la degustación de tomate tuvo lugar en la Cátedra de Bromatología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo y contó con la participación de Lucía Vignoni, Nancy Ventrera, Estela Coria y Olga Tapia.

El material del INTA, LC 316, fue preferido por los consumidores respecto a la impresión visual, como tomate entero y en mitades.