Por: Ana María Castagnino, Karina Díaz y María Belén Rosini. (*)

Los cultivos hortícolas no tradicionales como el brócoli son un excelente recurso para la diversificación productiva regional en explotaciones agrícolas, pudiendo brindar a los productores distintos beneficios, como la disminución del riesgo empresarial, ventajas en aspectos económico-financieros y en la sustentabilidad del recurso suelo. Es además una excelente alternativa productiva con múltiples beneficios para la salud. En tal sentido, el objetivo de esta nota es brindar un panorama sobre dicho cultivo y sus beneficios, a fin crear interés en el mismo e impulsar su producción y consumo. En la mencionada encuesta, junto a rúcula y espárrago fue indicada entre las que mas les gusta a la población regional, entre las especies hortícolas no tradicionales.

Pertenece a la familia de las Crucíferas al igual que coliflor, repollo, repollito de Bruselas, kale, col rábano y rúcula. Su nombre es Brassica oleracea var. itálica y es originaria de la costa del Mediterráneo, desde donde se expandió al resto del mundo. Se inicia por semillas, las que son pequeñas, esféricas de 2 a 3 mm de diámetro; y en un gramo hay de 300 a 350 semillas. En función de las variedades su color puede variar desde el verde oscuro azulado (Brócoli calabrese o tradicional), verde claro (Brócoli romanesco), hasta color violeta morado brillante (Brócoli siciliano).

Propiedades nutricionales

El brócoli está considerado por muchas personas como un súper alimento por tratarse de una hortaliza muy nutritiva, que, aporta a la dieta una gran cantidad de fibra, minerales y vitaminas, principalmente Vitamina C y folatos. Entre sus minerales se encuentran fósforo, hierro, potasio, calcio, zinc y selenio entre otros. También aporta azufre, el cual es responsable del olor característico. Es una excelente fuente de vitaminas K, C, B1, B6, A y E. Además, es rico en omega-3 y proteína vegetal. Su consumo frecuente es recomendado ya que puede reducir los riesgos de diabetes y anemia por su contenido de Hierro, así como algunos tipos de cánceres como colon, mama y próstata debido a algunos compuestos químicos anticancerígenos presentes en el alimento, conocidos como glucosinolatos (Zamora Everardo, 2016). Recientes investigaciones han demostrado que la presencia de algunos de sus componentes como el sulforafano, que también se encuentran en coliflor, repollitos de Bruselas y cebolla de verdeo, poseen propiedades anticancerígenas.

Contiene, cada 100 gr de brócoli cocido: 91 % agua; 26 calorías; 3 gr. de proteínas, 0,4 gr. de grasas totales; 3 gr de fibra, 90 mg de Ca; 62 mg de Fósforo, 69 mg. Vitamina A, Vit. C: 110 mg; Vit. E: 1 mg; folatos: 110 mg; hierro: 1,4 mg; colesterol: 0, entre otros componentes (FUNIBER, 2017).

En tal sentido y por sus particularidades, puede decirse que el consumo de brócoli propicia una "nutrición óptima", ya que se trata de un alimento que permite mejorar la salud de la población y prevenir el riesgo de desarrollo de distintas enfermedades.

Mercado

A nivel mundial se destina al cultivo de esta hortaliza más de un millón de has destacándose por su producción China, India, España, México e Italia. A nivel nacional, el rendimiento promedio comercial, según algunos autores es de 10 t.ha-1 según Lozano, L. (2017).

En Argentina, los volúmenes comercializados de brócoli tienen una tendencia creciente, según datos de las cantidades ingresadas en el período 2001-2016, al Mercado Central de Buenos Aires (MCBA). La zona del conurbano bonaerense es donde se concentra el 60 % de la producción, seguida por Santa Fe y Córdoba con una participación aproximada de 15% cada una (Fuente: Aprea).

A nivel global, la difusión de las cualidades nutritivas y de las propiedades beneficiosas de esta hortaliza para la salud, ha servido de disparador para atraer un segmento creciente de consumidores que valoran una dieta saludable, rica en hortalizas.

Cultivo

Respecto del inicio, es preferible el sistema de almácigo y trasplante, utilizando para la plantación plantines de 12 a 15 cm de altura y 4 a 5 hojas. En cuanto a la distancia entre plantas se sugiere de 30 a 40 cm entre plantas y 50 - 70 cm entre hileras, preferiblemente cultivadas sobre camellones de doble hilera.

El ciclo del cultivo se puede subdividir en diversas fases: de crecimiento, en que la planta desarrolla solamente hojas; de inducción floral, después de haber pasado un número determinado de días con temperaturas adecuadas; de formación de cabezas; a las que le siguen las de floración y fructificación de no ser cosechadas a tiempo.

EL DATO:

Esta publicación forma parte de una serie de notas técnicas sobre alternativas productivas innovadoras, elaboradas por el equipo docente de Horticultura Facultad de Agronomía, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Las mismas tienen por finalidad difundir la producción y consumo de hortalizas con potencial regional, en el marco del perfil institucional enfocado en la biodiversidad, sustentabilidad, calidad y consumo de productos locales, en el "Km 0".

Respecto del manejo del cultivo, el control de malezas es un factor determinante de la producción, ya que las mismas pueden ejercer una elevada competencia, por lo que resulta conveniente efectuar una combinación de labores manuales, mecánicas y químicas.

Con respecto a la fertilización se puede efectuar una de fondo, previo a la plantación de los plantines, con fosfato di amónico, y otra al mes, con fertilizantes nitrogenados.

Respecto del rendimiento del cultivo, el factor más importante que afecta el rendimiento es la densidad, la que influye sobre el tamaño de la cabeza a madurez. Una vez cosechados las cabezas centrales, el cultivo se ramifica, generando inflorescencias más pequeñas, las que también pueden ser cosechadas y comercializadas en manojos.

Requerimientos

Es un cultivo anual, de reacción neutra al fotoperíodo, en el que la temperatura es el parámetro que tiene mayor influencia sobre el comportamiento del cultivo. En la zona, los momentos ideales de producción son la primavera y el otoño.

Para su producción, requiere temperaturas medias moderadas, siendo el rango óptimo es de 17 a 27 ºC, tolerando hasta 38 ºC. Durante la etapa vegetativa la planta se beneficia con una temperatura de 20 a 25 ºC; mientras que ddurante la formación de las cabezas prefiere de 12 a 18 ºC para que la estructura sea compacta.

Es tolerante a las bajas temperaturas y heladas dependiendo del estado de desarrollo en que se encuentre la planta. Durante la fase vegetativa puede tolerar hasta 2 a 3 ºC bajo cero, causando marchitamiento temporario de las hojas, recuperando la turgencia al incrementarse la temperatura.

Se adapta a distintos tipos de suelo, prefiriendo los de textura franca, con más de 3 % de Materia Orgánica, alta capacidad de retención de humedad, buen drenaje y un pH óptimo entre 6 - 7.

Es conveniente no repetir su producción durante 4 a 5 años en el mismo lote y, es recomendable, previo al establecimiento del cultivo, realizar un análisis de suelo.

MANEJO DEL CULTIVO: Dado que se trata de un cultivo de crecimiento rápido se sugiere una frecuencia de riego de cada tres días, brindando especial atención a la etapa de establecimiento del cultivo, a fin de asegurar su arraigamiento. Respecto al sistema riego, el mejor sistema es por goteo.

Cosecha

Debe realizarse con las cabezas compactas, a fin de evitar que las mismas pierdan compacidad, se separen y florezcan, perdiendo calidad comercial. Se efectúa manualmente, desde los 40 a 60 días después del trasplante para las variedades precoces y 70 a 100 días para los tardíos. Se deben cortar las cabezas con los "florets" bien cerrados y de color verde oscuro brillante, con una longitud de tallo de 8 a 10 cm; en las horas más frescas de la mañana, para evitar la deshidratación. Posteriormente las mismas deben ser mantenidas bajo condiciones de alta humedad y baja temperatura, debido a la alta tasa de respiración que reduce notablemente la vida útil del producto.

En los emprendimientos, se pueden comercializar en cajas o cajones de aproximadamente 20 unidades. Se deteriora con gran velocidad, ante la ausencia de cadena de frío. Su vida útil poscosecha es de 5 días a 10°C y de dos semanas a 5 °C, mientras que a 0°C se puede prolongar hasta 21-28 días.

Existen una gran cantidad de variedades e híbridos comerciales tanto de brócoli como de coliflor, que pueden clasificarse en función de su ciclo y época de cosecha; de ciclo corto (85-90 días) de cosecha estival/otoñal y, de ciclo largo (120-180 días) de cosecha invernal y primaveral.

Adversidades

El cultivo puede presentar diversas adversidades: Fisiopatías: Entre las que se encuentran: tallo hueco, influenciada por el cultivar y las condiciones durante la producción; amarillamiento de los floretes por sobremadurez en la cosecha y/o elevadas temperaturas de almacenamiento y pardeamiento de los floretes, por desbalance nutricional de la planta. Entre las enfermedades se destacan pudriciones bacterianas por Erwinia caratovora o por Pseudomonas sp; enfermedades causadas por hongos como Botrytis cinerea y Alternaria spp. que pueden infectar las cabezas de brócoli, cuando durante su crecimiento, se presentan condiciones lluviosas o muy frías. En cuanto a plagas: pueden atacar las hojas la polilla del repollo, gusanos Spodoptera spp. y áfidos, como Aphis brassicae, entre otras. En todos los casos resulta conveniente para su control, combinar diferentes métodos (físico, químico, cultural), llevando a cabo el manejo integrado de plagas y enfermedades y manteniendo adecuados niveles de fertilidad y humedad en el suelo.

Posibilidades de aprovechamiento

El órgano de consumo es la inflorescencia central (pella o cabeza), admitiendo diferentes destinos, tanto en fresco, denominado de I Gama; como también agroindustrializados: en conservas y cremas, de II Gama y surgelado (congelado), de III Gama.

Una variante de esta hortaliza, que representa una importante novedad, está constituida por el llamado "bimi" o "broccolini", de origen japonés, con aspecto de brócoli, con inflorescencia de pequeño tamaño y tallo parecido a espárrago, resultante del cruzamiento de dos crucíferas: brócoli tradicional y col china, que será motivo de otra nota.

Respecto de las formas de preparación admite cocción al vapor o hervido durante 5 minutos aproximadamente dependiendo el tamaño de los floretes. También se lo puede cocinar al horno, agregar a cazuelas, sopas o guisos, se puede preparar en salsas, comer gratinado, frito o salteado salteado y también en algunas preparaciones se lo utiliza rayado en crudo.

Curiosidades

Investigadores de la Australia's National Science Agency (2018) han desarrollado polvo a base de brócoli y proponen agregarlo al café y a muchos otros platos como condimento. Dicha alternativa agroindustrial permite intensificar el uso de la materia prima, disminuyendo los descartes e incrementar los ingresos; con la ventaja adicional de contribuir a disminuir el desperdicio de alimentos y proteger el medio ambiente.

Otros consumidores lo incorporan como batido verde en el desayuno o merienda.

En síntesis, el brócoli al igual que numerosos cultivos hortícolas, presenta gran potencialidad para la zona centro de la provincia de Buenos Aires, ámbito de influencia de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), en el que cumple su rol formador tanto de profesionales como emprendedores y también de consumidores, tendiente a dar respuesta a una necesidad regional, como es la de estimular un mayor consumo de vegetales, el que según la Organización Mundial de Salud debiera ser de 700 g/persona/día (400 g de hortalizas y 300 g de frutas), valor muy distante al actual.

Esta nota surge del Manual de Cultivos Hortícolas Innovadores, Capítulo 5 "Brócoli" (Pag. 63 - 74) generado por las integrantes del equipo docente de la Cátedra de Horticultura, Facultad de Agronomía, UNICEN y publicado por Editorial Hemisferio Sur.

(*) Integrantes del equipo de docentes - investigadoras en Horticultura, Facultad de Agronomía, UNICEN