Por Ana María Castagnino (UNCPBA - UCA) y Javier Marina (UNCPBA).

En el actual contexto socio-económico y sanitario, a nivel global y nacional, resulta ideal el aprovechamiento de alternativas productivas muy simples para la optimización de la dieta, que contribuyan a un mayor bienestar de las personas. En tal sentido, la producción y consumo de brotes de hortalizas, y de otras especies, se ha demostrado que representa una opción ideal al alcance de todas las personas ya que los mismos son considerados nuevos alimentos innovadores multivitamínicos, valorados internacionalmente, por las posibilidades que ofrece de diversificar platos y tornarlos más atractivos para su consumo. Su obtención es posible poniendo a germinar semillas de hortalizas, cereales y/o leguminosas, convirtiéndolas en alimentos vivos, de mayor valor nutricional de hasta 5 a 10 veces o más, según la especie. Desde instituciones como ASAHO, y universidades como la Universidad Nacional de Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA) y la Universidad Católica Argentina (UCA) procuramos, difundir temáticas de interés e impulsar la diversificación productiva y del consumo de vegetales, para contribuir dar respuesta a la necesidad optimizar la dieta de las familias, de manera simple y efectiva.

Qué son los brotes

Los brotes son alimentos vivos que contienen grandes cantidades de vitaminas, enzimas, clorofila, aminoácidos, minerales y oligoelementos, ideales para corregir carencias de la alimentación moderna, según autores como Martín, (2019). Por su sencillez, pueden ser producidos sin ningún tipo de dificultad, de manera periódica a lo largo de todo el año. Se trata, además, de una excelente oportunidad de negocio por tratarse de superalimentos que merecen ser difundidos como tal. En comparación con las concentraciones nutricionales de las plantas de las mismas especies, esta categoría de vegetales posee densidades nutricionales muy superiores según la Base de datos nacional de nutrientes del USDA.

A nivel global, el interés por el consumo de alimentos frescos y funcionales, como los brotes, va en aumento, impulsado por el creciente interés de los consumidores por dietas que favorezcan la salud y la longevidad, por lo que van ganando popularidad como una nueva tendencia culinaria. Aunque son de tamaño pequeño, pueden proporcionar sabores delicados, colores vivos y texturas nítidas y se pueden servir como guarnición comestible, como un nuevo ingrediente para ensaladas e inclusive para la elaboración de licuados o smoothies.

En ese sentido, los brotes, al igual que las microhortalizas o microgreens, por su sencillez, limitado requerimiento de espacio y demostradas propiedades nutricionales, son considerados alimentos funcionales que podrían llegar a tener un rol estratégico, ya que se trata de alternativas productivas adaptables inclusive al ámbito urbano, según Romero Rodríguez & Tafur Ruge (2018).

Los brotes son semillas germinadas de diferentes especies como hortalizas, oleaginosas, cereales o legumbres, las que se convierten en un alimento fácilmente asimilable, porque liberan todos los nutrientes encapsulados y mejoran el valor nutricional. La germinación es un proceso que incrementa la biodisponibilidad de nutrientes y la palatabilidad de los alimentos. Para lograr este objetivo, durante la germinación, las semillas necesitan condiciones ambientales adecuadas, como la presencia de oxígeno, luz, temperatura, y humedad que hagan posible el desarrollo del olor y sabor característicos de los germinados, según Ponce de León y otros, (2013).

Los germinados o brotes (los que se denominan así indistintamente) se han difundido en muchos países, donde existe una gran variedad de ellos, ya que se puede germinar cualquier tipo de semilla. Entre los más difundidos se destacan los brotes de brócoli, rábano, cebolla, entre otras hortalizas; de cereales como los de trigo o cebada; de leguminosas como soja verde (Vigna radiata) y alfalfa y de legumbres como porotos, garbanzos y lentejas.

Existen múltiples referencias históricas del empleo de brotes (germinados) como fuente de alimentos, ya que se trata de uno de los procesos más antiguos aprovechados desde hace siglos por la humanidad, en países como China, Japón y Egipto, hace miles de años y por navegantes en el siglo XVIII, quienes consumían una bebida fermentada a base de germinados de cereales, para prevenir el escorbuto causado por la desnutrición (Ponce de León y otros, 2011).

Producción

Los brotes deben ser producidos en oscuridad, en frascos, siendo su ciclo de 4 a 10 días. Se requiere contar con muy pocos insumos: semillas de buena calidad, con no más de un año de antigüedad y que no han sido tratadas con agroquímicos; frascos de distintas dimensiones, gasa estéril, gomitas plásticas y agua oxigenada.

Secuencia productiva de los brotes

A continuación se detallan las etapas para la producción de esta categoría de alimentos:

- Selección de las semillas: de diversidad de especies, a fin de poder producir brotes de diferentes colores y sabores.

- Lavado de las semillas: las mismas deben ser lavadas enérgicamente con agua segura (si es agua de pozo se debe hervir y luego dejar enfriar, o bien, se deberán agregar dos gotas de lavandina por litro).

- Desinfección superficial de semillas: colocándolas en una gasa o colador de malla pequeña y sumergiéndolas cinco (5) minutos en agua oxigenada de 10 volúmenes, calentada previamente a 60ºC, removiendo ocasionalmente. Posteriormente, enjuagarlas con abundante agua fría y desechar la solución desinfectante.

- Esterilización de los frascos: sumergiéndolos en agua hirviendo 10'.

- Acondicionamiento de las semillas: consiste en el remojado, escurrido y enjuague de las mismas, a razón de 3 o 4 cucharadas soperas de semillas por frasco de litro. Las mismas deben ser remojadas con agua a temperatura de 15 a 20 ºC. Luego se debe descartar el agua dejando el frasco inclinado boca abajo, de tal forma que se facilite la salida del exceso de agua, quedando húmedas las semillas.

- Ubicación de los frascos con las semillas: estos deben conservarse en un lugar oscuro, cálido y limpio, inclinados a 45º.

- Enjuague y escurrido periódico de los frascos con semillas: los frascos se deben enjuagar, 3 a 4 veces por día, con la boca cubierta con gasa sujetados con una goma plástica o colador de malla fina, y se volverán a escurrir colocando el frasco nuevamente boca abajo e inclinado. Este procedimiento se debe repetir durante 2 a 7 días con la frecuencia mencionada, dependiendo de la especie. De esta forma se va produciendo la germinación y cuando los brotes tengan de dos a tres centímetros se deberán exponer a la luz solar, de forma indirecta, durante dos horas al día, para la formación de clorofila. Cuando los brotes estén listos se enjuagarán para quitar los restos de las semillas y se escurrirán.

- Conservación de los frascos: boca abajo e inclinado a 45º para facilitar la salida del exceso de agua, en un lugar templado (cercano a 20ºC) y oscuro (o cubriendo con un repasador), tratando de que las semillas queden repartidas en el recipiente.

- Cosecha: una vez que los brotes alcancen un tamaño apropiado entre los 1,5 y 5 cm.

- Conservación: se pueden conservar en heladera en un recipiente tapado, hasta una semana, para ir consumiéndolos gradualmente.

BENEFICIOS DEL CONSUMO: Aportan antioxidantes como vitamina C, según Ponce de León et al. (2013), los que retrasan el envejecimiento y frenan el daño celular (Curro, 2017). En tal sentido, y por citar un ejemplo, el consumo de una porción de brotes, según Ponce de León et al. (2013), aporta la ingesta diaria recomendada de vitamina C, entre un 30 - 50 %, considerando 25 g de germinado de trigo como una porción.

Además de la mayor proporción de vitaminas, el consumo de brotes presenta numerosas ventajas adicionales, las que según Curro, (2017) son:

- Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de residuos almacenados en los tejidos o en la sangre.

- Fortalecen el sistema inmunológico y revitalizan los mecanismos metabólicos internos.

- Brindan efectos positivos sobre el colesterol (perfil lipídico), la glucemia y la uricemia.

- Facilitan la digestión y mejoran el funcionamiento intestinal.

- Estimulan las secreciones del páncreas.

- Previenen la anemia.

- Algunos germinados como brócoli y otras Brasicáceas contribuyen a disminuir el riesgo de contraer cáncer intestinal.

Preparación y consumo

Los brotes se pueden consumir enteros y preferiblemente crudos, ya que la cocción destruye gran parte de su contenido nutricional. Por ejemplo se los puede incluir en ensaladas, licuados o aperitivos, acompañando platos principales, en sopas, sándwiches, postres, salteados, tortillas, pastas, etc. En los platos calientes se recomienda añadirlos al final, para que conservar sus propiedades.

El consumo de brotes a nivel mundial, es frecuente en países desarrollados, mientras que en los países en vías de desarrollo, como Argentina, es necesario una mayor difusión de los mismos entre los consumidores; como así también en el caso de potenciales productores, ya que se trata de una de las alternativas productivas menos difundida.

Potencial de mercado

Los brotes, al igual que los microgreens o microhortalizas, están ganando cada vez más reconocimiento entre los consumidores, a nivel global, por su frescura y propiedades promotoras de la salud, asociadas a su funcionalidad.

Como su producción se puede llevar a cabo todo el año, de manera económica y sostenible, sin el uso de fertilizantes ni productos químicos, su potencial de mercado es enorme, como también lo es su potencial de producción y consumo a nivel familiar.

En el mercado argentino existe oferta de estos alimentos, por lo que su producción representa una excelente oportunidad, tanto para aportar a la alimentación de las familias como para generar una nueva alternativa productiva comercial. En tal sentido, y en el actual contexto socioeconómico y sanitario a nivel global y nacional, por la pandemia del Covid-19, constituye un desafío la optimización del consumo de alimentos que contribuya una nutrición óptima de la población, que permita aumentar la inmunidad, disminuir la vulnerabilidad a las enfermedades y contribuir a un mejor desarrollo físico y mental.

Desde la Asociación Argentina de Horticultura - ASAHO y nuestras universidades de pertenencia esperamos que alimentos muy rápidos de producir, frescos, orgánicos, seguros y con elevada funcionalidad, por su elevada concentración de antioxidantes, vitaminas y minerales, como los brotes, vayan gradualmente adquiriendo popularidad en el marco de los cambios de estilo de vida y la mayor conciencia de la salud que se vienen produciendo en la población argentina. Al respecto, la nota original sobre este tema, podrá visitarse en la página de la Asociación: http://asaho.org/?page_id=499, correspondiendo la presente nota al Boletín de Noticias de ASAHO - NotiASAHO 159