INFORME ESPECIAL. Charqui: una receta que se reinventa desde la ciencia como snack proteico

Las regiones andina y meridional de América del Sur han producido desde hace siglos el típico charqui, alimento surgido más por la necesidad de conservar la carne que por su sabor o facilidad en la preparación. Lo cierto es que actualmente, la industria cárnica ha despertado un original interés en este producto, dado su alto contenido de proteínas, para potenciar su consumo en picadas y colaciones.

En esa línea, la ciencia también busca sumar su aporte: investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) trabajan en el desarrollo de un snack de calidad y alto valor nutricional.

El charqui es originario de los pueblos precolombinos, y se solía preparar para conservar carne de guanaco o llama por períodos prolongados. Con la llegada de los españoles, se comenzó a popularizar su uso a partir de carne vacuna. El método de preparación constaba en cortar la carne en tiras y colgarla en lugares secos, ventilados y soleados hasta lograr deshidratarlos. Este proceso podía o no emplear sal para favorecer su conservación, eventualmente especias y, en algunos casos, hasta ahumado.

En la actualidad este tipo de producto se sigue elaborando de manera artesanal en zonas del norte argentino. Sin embargo, en los últimos años, la industria cárnica ha comenzado a tenerlo en cuenta como un producto con potencial económico para ser comercializado. En este sentido, se vincula al producto a nichos de mercado específicos, como el de la alimentación saludable, cocina gourmet, nutrición de deportistas de alto rendimiento, entre otros.

El trabajo realizado en el Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA) de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP se enfocó en generar estrategias para incrementar la aceptabilidad sensorial del charqui, sobre todo en términos de sabor y textura al tratarse de un producto listo para consumir si se lo propone como snack.

La elaboración de charqui implica una serie de pasos que garantizan la conservación de la carne y su transformación en un alimento nutritivo y sabroso. En el marco de su trabajo final de carrera para alcanzar el título de grado de Ingeniero Agrónomo, Agustín Gutiérrez señaló: "Buscamos obtener charqui de alta calidad y aceptabilidad sensorial elaborado de manera similar a la tradicional empleando carne vacuna entera y como alternativa hacerlo además con carne procesada".

Los estudios comenzaron con reiterados ensayos preliminares para optimizar variables del proceso. Para la formular charqui en base a carne entera (CE) se empleó cuadrada vacuna la que se desgrasó y separó de tejidos conectivos, se cortó en bifes que fueron sometidos a un proceso de masajeo con ingredientes y aditivos previamente seleccionados. Luego de un proceso de madurado en frío los bifes fueron secados en estufa de convección hasta alcanzar una pérdida de peso establecida.

Para formular charqui de carne procesada (CP) también se empleó el mismo corte de carne el cual se acondicionó y se procesó en una picadora de carne. Esta carne procesada se mezcló con los mismos ingredientes y aditivos que CE, se ubicó en bandejas metálicas planas y se distribuyó de manera de obtener una lámina homogénea del mismo espesor que CE. Se realizaron cortes en formas de rectángulos, y se procedió a madurar y secar el producto de la misma manera que en el proceso de CE.

El director Ortiz remarcó que "en una primera instancia fue posible obtener un producto con identidad de charqui, con sabor y apariencia apreciables. El producto presentó características organolépticas propias del charqui, pero sin embargo la textura resultó muy dura y seca, y el aroma y sabor si bien respondían al esperado, aún faltaba algo más de intensidad".

La clave está en la miel

Tomando la primera experiencia, se reformuló una nueva versión del producto en la que se mantuvo la proporción inical, sumando la incorporación de tres ingredientes clave: miel de abejas, para contrarrestar el efecto seco, ya que este insumo es higroscópico y presenta baja actividad de agua lo que favorece la capacidad de conservación del producto terminado; aditivo estabilizante en base a polifosfatos para lograr retener algo de humedad y sumarlo como estrategia para mejorar la textura; y pimentón ahumado para intensificar el aroma y sabor del charqui como snack.

A partir de la evaluación sensorial de esta nueva versión superadora, empleando un panel de consumidores, el agregado de estos tres nuevos ingredientes fue efectivo para lograr la mejora sensorial esperada en el charqui a partir de carne vacuna. En cuanto a la apariencia, el producto obtenido presentó una coloración superficial esperada a carne curada y deshidratada, aspecto agradable, algo de brillo, y formato adecuado para su consumo como snack.

De manera complementaria, se estudió la capacidad de rehidratación del charqui, y se evidenció que el producto puede recuperar entre un 50 y un 70% de su peso lo que multiplica las alternativas de su uso al momento del consumo. En tanto, como snack, el charqui que mejor aceptación sensorial obtuvo fue el obtenido a partir de carne vacuna procesada.

Valor nutricional y tendencias de consumo

El principal componente del charqui es carne magra, rica en proteínas de alta calidad que proporcionan los aminoácidos esenciales necesarios para el organismo. Por cada 100 gramos de charqui, se pueden encontrar aproximadamente entre 35 y 65 gramos de proteína, dependiendo del tipo de carne utilizada y el proceso de elaboración. Además de su contenido proteico, el charqui es una fuente significativa de minerales como hierro, zinc y fósforo.

El bajo contenido de grasas, especialmente en las versiones elaboradas con carne magra, lo convierte en una opción adecuada para quienes buscan controlar su ingesta calórica. A partir de este trabajo, se disparan una serie de hipótesis para continuar explorando la optimización en el procesado y obtención de charqui como snack. (DIB) ACR