. EL TIEMPO Y LA SALUD: Las carnes y el Síndrome Urémico Hemolítico

"Los alimentos indebidamente manipulados pueden ser causante de diversas enfermedades como es el caso del Síndrome Urémico Hemolítico", explicó.
La adecuada manipulación de los alimentos es de suma importancia para evitar enfermedades. Con las altas temperaturas es necesario profundizar los cuidados. Las medidas a tener en cuenta a la hora de preparar y consumir carnes.
Escribe: Lic. Rodrigo Galizio.Grupo Laboratorios Azul

Comúnmente con el comienzo de los días cálidos empezamos a pasar nuestro tiempo al aire libre y descuidamos, sin intención, el modo de cómo manipulamos los alimentos y la importancia de respetar aspectos como las temperaturas de cocción, refrigeración, entre otros, que deben ser considerados para evitarnos una ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos). Tenemos el propósito, mediante este artículo, de informar a la población sobre ciertos recaudos que debemos tomar a la hora de preparar y consumir carnes. Las carnes rojas y blancas, sean crudas o cocidas, son consideradas alimentos de alto riesgo ya que por características propias como su alto contenido en proteínas, alto porcentaje de humedad, y que deben ser sometidas a calentamiento para su cocción, son propensas a contaminarse con bacterias peligrosas para la salud como las Escherichia coli o Salmonellas.

El SUH, las hamburguesas y la Escherichia coli

Los alimentos indebidamente manipulados pueden ser causante de diversas enfermedades como es el caso del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), asociado con el consumo de hamburguesas mal cocidas, aunque también puede ser trasmitido por el consumo de carne bovina en general y carne de aves. En Argentina se producen 250 casos anuales. La tasa de incidencia es de 8 casos por 100000 menores de 5 años. La mayoría de los casos se recuperan, pero un 30% puede tener secuelas persistentes y severas. La tasa de letalidad es de 2%, es decir que cada 100 casos, 2 son mortales. Es la primera causa de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica en niños. El 30% de los niños y adolescentes que reciben trasplante renal han padecido SUH. Dada la alta tasa de incidencia de SUH y la falta de un tratamiento específico, su prevención es fundamental para disminuir su impacto en la salud pública.

¿Qué produce el SUH y cuáles son los síntomas?

Es causado por una variedad de Escherichia coli productora de toxinas. Aunque la mayoría son inofensivas, algunos tipos pueden enfermarnos, como las del grupo de E. coli productor de toxina Shiga (STEC), especialmente las del serotipo O157:H7, causando una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que en el 10 por ciento de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT). Los síntomas típicos son dolores abdominales, vómitos, diarrea sanguinolenta y deficiencias renales. Una vez ingerido el alimento el período de incubación (es decir, el tiempo que tardan en aparecer los síntomas) es de 3 a 9 días. Los casos de SUH que no son tratados a tiempo pueden a ser mortales. Las E. Coli productoras de toxina Shiga se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y en distintos animales de granja, y llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación.

¿Qué alimentos pueden llegar a poseer la bacteria?

Habitualmente las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo debido a que, durante el picado, las bacterias pasan de la superficie de la carne al interior del producto, donde es más difícil que alcance la temperatura necesaria para eliminarlas durante la cocción. Dentro de los alimentos implicados también podemos nombrar:
-Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa.
-Comidas elaboradas con carne cuya cocción ha sido defectuosa, incluyendo las parrilladas.
-Embutidos (como por ejemplo los salamines) de origen dudoso.
Hay que recordar que "una buena alimentación empieza con la prevención". Si mantenemos adecuadas pautas de higiene en nuestras cocinas y manipulamos nuestros alimentos con cautela tomando en cuenta que sean comprados en locales habilitados e higiénicos, respetamos las temperaturas de cocción, refrigeración, y mantenemos una constante higiene de nuestras manos y de los utensilios con que preparamos las comidas podremos disfrutar de las mismas en forma sana y segura y evitarnos diversos inconvenientes para nuestra salud y la de nuestros hijos.

MEDIDAS PREVENTIVAS A TENER EN CUENTA

Las medidas que podemos tomar para evitar la contaminación de los alimentos mencionados son prácticas y sencillas, y se pueden aplicar exitosamente en todos los hogares. Tomando estos recaudos no solo prevenimos un posible caso de SUH, sino también de otros trastornos de salud ocasionados por un alimento contaminado. Por lo tanto, podemos recomendar:
-Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacteria se destruye a los 70º C. Esto se consigue cuando la carne tiene una cocción homogénea, sin la presencia de jugos rosados.
-Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada, siempre verificando que el interior este bien cocido.
-Comprar en carnicerías habilitadas, que mantengan adecuada higiene y respeten la cadena de frío del producto.
-Cada vez que se compre carne picada debemos exigir que la misma sea picada en el momento de la compra.
-Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar o tomar la carne cruda y la carne cocida.
-Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos.
-Recordar que en la heladera los alimentos crudos deben almacenarse en la parte inferior de la misma y siempre separados de los cocidos.
-Asegurar la correcta higiene de las manos (deben lavarse con agua y jabón), antes de preparar los alimentos, antes de consumirlos y luego de ir al baño.