. El trigo, un alimento básico, fuente de energía y trabajo

ENFOQUE

Desde la Facultad de Agronomía de la UNCPBA, a través del Departamento de Extensión, continuamos con la divulgación de diversas actividades y experiencias que en forma diaria se llevan a cabo en la institución. En este caso, se trata del origen y rescate de productos vegetales producidos en la región, que es parte de un nuevo proyecto que tratará de poner en valor el aporte de los primeros agricultores e industriales al desarrollo socio-económico y alimentario local.

Escriben: Sandra Adam y Nora Ponzio, integrantes del Proyecto
?Antropología y Tecnología Alimentaria de Productos Vegetales?
Docentes de la Facultad de Agronomía.

La primera etapa de la agricultura se basaba en la identificación, selección y recolección de plantas.

La alimentación es la primera necesidad de las personas, por lo que el proceso de elaboración de los alimentos es una parte fundamental en las actividades cotidianas. Los vegetales en general, han sido la base alimenticia de la humanidad y responsables de la sedentarización de los pueblos.
Desde los tiempos en que los hombres eran cazadores-recolectores su relación con los alimentos ha sido la de consumidores de primer orden (consumo de vegetales), secundarios (carne) y en menor medida terciarios (consumiendo carne de animales herbívoros).
Estos grupos humanos se relacionaban con una amplia gama de plantas de las que dependían para subsistir, tanto alimenticias como medicinales.
El conocimiento de las características intrínsecas y de espacio y tiempo que de ellas tenían, hace que se considere a ésta como la primera etapa de la agricultura.

¿Qué es un cereal?

Los primeros en acompañar al hombre en todo este proceso fueron los cereales, término muy empleado, pero ¿qué es un cereal? Se lo puede definir como cualquier grano o fruto de la familia de las gramíneas, del que se obtienen harinas. Es así que identificamos como cereales al trigo, arroz, cebada, centeno, avena, maíz, sorgo. Esta simple enumeración nos permite identificar a viejos conocidos, integrantes fijos o variables de nuestra dieta, de acuerdo a los hábitos y tradiciones culinarias de nuestro núcleo familiar.
Cada uno de los denominados ?cereales mayores?, trigo, arroz, maíz, en su proceso de domesticación y mejoramiento, ha estado vinculado al desarrollo de grandes culturas: en la Mesopotamia asiática fue el trigo; el arroz asociado al sudeste asiático, China y Japón y en el caso del maíz a las maravillosas culturas precolombinas, mayas, aztecas e incas. Fue determinante para la supervivencia y florecimiento de estas culturas tener asegurada la base energética de su alimentación, dominar su producción y almacenamiento y además tener un producto, base de trueque-comercio, que le permitiera vincularse con otros pueblos desde una posición ventajosa.
La dinámica de las poblaciones, ya sea a través de migraciones, invasiones, guerras, comercio o colonización, marcó la difusión de estos cereales a territorios muy lejanos a su origen, acompañando la dieta y acervo cultural de tribus invasoras, expedicionarios y colonos, en concordancia con el hallazgo de tierras fértiles y aptas para su cultivo. Asimismo, la mayor o menor transformación de los granos es una actividad milenaria, la cual puede ser analizada históricamente.

Un recorrido a través del tiempo

Una recorrida muy superficial nos indica que, según algunos autores, a partir del Neolítico (10.000-2.500 AC), en muchas partes del Este y de Europa Central, se hallaron restos de espigas y granos de distintas especies entremezcladas. Esto sugiere que el cultivo de los cereales en este período data de muy antiguo. Recién en la edad de bronce (2.000-7.000 AC) y de hierro (700-200 AC), aparecen en Europa granos similares en forma y tamaño a los del trigo común, que es el cereal que hoy nos ocupa.

Esquema de diseminación del trigo, desde su centro de origen (Mesopotamia asiática, mesetas adyacentes) merced a corrientes inmigratorias y/o emprendimientos colonizadores.

En la antigüedad los griegos consideraban al trigo un regalo del Dios Demeter y los romanos lo identificaron con su Diosa Ceres. De acuerdo a la leyenda de Diodorum Siculus, la Diosa Egipcia Isis descubrió el trigo y la cebada creciendo mezclados en el campo conjuntamente con otras plantas desconocidas.
Como referencia histórica sobre la introducción del trigo al continente americano, se sabe que, en el segundo viaje de Colón en septiembre de 1493, la tripulación fue provista de trigo procedente de Xeres para elaborar bizcochos (galleta marinera) y que buena parte de esta semilla pudo haber sido sembrada en América.
Por lo tanto, el trigo arribó a América Hispana con los conquistadores españoles, quienes en forma habitual, incluían el pan en su dieta diaria. En Argentina, las primeras semillas fueron sembradas en el primer establecimiento español, conocido con el nombre de Sancti Spiritu, fundado por Sebastián Gaboto el 9 de junio de 1527, en la confluencia de los ríos Carcarañá y Coronda, dentro del actual departamento de San Jerónimo de la Provincia de Santa Fé. Agrega la documentación histórica del Programa Nacional de Trigo del 2004, que fueron sembrados 52 semillas en septiembre, de los que se cosecharon los primeros granos en diciembre.
Miralles y González sugieren que el trigo sembrado pudo haber sido candeal y que hay razones fundadas para suponer que las siembras de las campañas 1527-1529 pueden haber sido propagadas por los cultivadores indígenas, existiendo constancia documental que 10 años después de la partida a España de Sebastián Gaboto, ya se conocía en el Río de La Plata la época oportuna para la siembra de trigo y hortalizas, lo que prueba que en el decenio 1530-1540 se continuaron estos cultivos.
El cultivo de trigo siguió practicándose alrededor de las pequeñas poblaciones en forma muy limitada, no cubriendo las necesidades mínimas de abastecimiento. Como consecuencia, era frecuente la importación de harina, aunque en escala reducida. El trigo fue, por lo tanto un cultivo pionero o fundador de la colonización agrícola de la región pampeana.