SOCIEDAD. Instan a las autoridades para que controlen la higiene en las carnicerías del Partido de Azul

[gallery ids="81308"]

Un documento elaborado por profesionales del Grupo Laboratorio Azul afirma que la situación local “es similar a la del resto del país: falta conocimiento y compromiso para mantener una limpieza rigurosa de las carnicerías”. Esto hace, según los autores del informe, que la carne picada “se transforme en el arma de la ‘ruleta rusa’: alguien puede enfermar o morir por consumirla”. “El Poder Ejecutivo Municipal y el Concejo Deliberante de Azul deben tomar el control”, sostuvieron. 

El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es una enfermedad de comienzo agudo con anemia hemolítica y daño renal que se presenta a continuación de un episodio de diarrea con o sin sangre, principalmente en niños menores de 5 años, asociada al consumo de carne picada, carnes rojas y de ave. Recordando los casos ocurridos en nuestra ciudad semanas atrás, desde el grupo Laboratorio Azul “tenemos el  propósito de informar y dar la a población herramientas para prevenir esta ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos). Las carnes rojas y blancas, sean crudas o cocidas, son consideradas alimentos de alto riesgo ya que por características propias como su alto contenido en proteínas, alto porcentaje de humedad, son propensas a contaminarse con bacterias peligrosas para la salud como las Escherichia coli enteropatogénicas o Salmonellas”.

Hamburguesas y Escherichia coli

Los alimentos mal manipulados pueden ser causante de diversas enfermedades como es el caso del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), asociado con el consumo de hamburguesas o cualquier otro alimento realizado con carne picada mal cocida, aunque también puede ser trasmitido por el consumo de carnes bovina y aves desmenuzada. En Argentina se producen 250 casos anuales de SHU. La tasa de incidencia es de 8 casos por 100.000 menores de 5 años. La mayoría de los casos se recuperan, pero un 30% puede tener secuelas persistentes severas de daño renal. La tasa de letalidad es de 2%; es decir que, cada 100 casos, 2 son mortales. Es la primera causa de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica en niños. El 30% de los niños y adolescentes que reciben trasplante renal ha padecido SUH.

La bacteria y los síntomas

Es causado por la especie Escherichia coli, nombre dado a una gran familia de bacterias. Aunque la mayoría son inofensivas, algunos tipos pueden enfermarnos, como las del grupo de E. coli productor de toxina Shiga (STEC), especialmente las del serotipo O157:H7, causal de una diarrea sanguinolenta que que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (o SUH) y trastornos de coagulación en adultos. Los síntomas típicos son dolores abdominales, vómitos, diarrea sanguinolenta y deficiencias renales. Una vez ingerido el alimento el tiempo de manifestar los síntomas es de 3 a 9 días. Los casos de SUH no tratados a tiempo pueden ser letales. Las E. Coli productoras de toxina Shiga se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y en distintos animales de granja, y llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación.

Dada la alta tasa de incidencia de SUH en Argentina y a los importantes casos ocurridos en Azul, su prevención es fundamental para disminuir su impacto en la salud pública. Laboratorio Azul, en estos últimos cuatro años, ha aislado e identificado de materia fecal de niños con síndrome diarreico 5 Escherichias coli enteropatogenas productoras de toxina shiga, de las cuales 4 resultaron O157: H7, cuyos pacientes resultaron internados con distintos grados de insuficiencia renal y una O121:H19, que produjo la muerte de un niño de 3 años de edad en el año 2013.

Alimentos que pueden tener la bacteria

La carne picada es uno de los productos de mayor riesgo debido a que, durante el proceso de picado, las bacterias pasan de la superficie de la carne al interior del producto, donde hay más jugos que favorecen el crecimiento con mayor velocidad de las mismas, y donde es más difícil que se alcance la temperatura necesaria para eliminarlas durante la cocción. Dentro de los alimentos implicados también podemos nombrar: carnes picadas de vaca y aves sin cocción, comidas elaboradas con carne picada cuya cocción ha sido defectuosa (albóndigas/pastel de papa); preparaciones con carnes mal cocidas o cocción incompleta.

Prevenir la contaminación

Tomando estos recaudos, no sólo prevenimos un posible caso de SUH, sino también de otros trastornos de salud ocasionados por un alimento contaminado. Por lo tanto, sugerimos:

-Hasta tanto se legisle adecuadamente y se cumpla con la normativa, evite adquirir carne  picada, ni haga picar la carne en carnicerías. Se recomienda comprar el “trozo de carne” y picarlo en su hogar.

-Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacteria se destruye a los 70º C. Esto se consigue cuando la carne tiene una cocción homogénea, sin la presencia de jugos rosados.

-Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada, siempre verificando que el interior este bien cocido.

-Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar o tomar la carne cruda y la carne cocida. Por ejemplo, utilice distintas tablas –sobre todo si son de madera- para cortar carnes crudas y carnes cocidas.

-Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos.

-Recordar que en la heladera los alimentos crudos deben almacenarse en la parte inferior de la misma y siempre separados de los cocidos, en recipientes adecuados.

-Asegurar la correcta higiene de las manos (deben lavarse con agua y jabón), antes de preparar los alimentos, antes de consumirlos y luego de ir al baño. Lavar cuidadosamente frutas y verduras.

Una posible solución

El Programa Carnicerías Saludables tiene como objetivo conocer la frecuencia y circulación ambiental de bacterias patógenas (Salmonella spp., E. coli O157:H7 y E. coli productor de toxina Shiga Listeria monocytogenes, S. aureusen en carne bovina picada y muestras ambientales (mesada, cuchillos, picadoras de las carnicerías y manos de los carniceros). En las carnicerías, como instrumento para mejorar la calidad higiénico-sanitaria de los locales de expendio y del producto comercializado.

La detección de las principales bacterias patógenas asociadas a la carne bovina, se lleva a cabo mediante innovadoras técnicas de análisis microbiológico, y siguiendo las metodologías recomendadas por el Código Alimentario Argentino, en instituciones como  la Facultad de Ciencias Veterinarias  de La Plata (FCVUNLP) o la Facultad de Ciencias Veterinarias de Tandil. Con la información generada, se realiza el análisis de riesgo de cada carnicería y del conjunto de carnicerías analizadas.

Se identifican los problemas, se analizan en conjunto con los carniceros y se proponen acciones de mejora y medidas de intervención para corregirlos. Luego de realizar el análisis de situación se organizan jornadas para la capacitación a los carniceros, donde se los instruye en temas tales como legislación, sanitización, indumentaria, manipulación o buenas prácticas de higiene.

El “Programa Carnicerías Saludables” surge por la necesidad de concientizar a los expendedores y consumidores de carne sobre el riesgo potencial de contraer enfermedades que afecten nuestra salud o la de nuestros hijos. El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en el año 2013 convocó al primer equipo de trabajo que implementó el Programa en la ciudad de Berisso para desarrollar un ciclo de capacitaciones y transferencia destinado a manipuladores y consumidores de carne, el cual se fundamenta en la experiencia obtenida en “Carnicerías Saludables”. En este marco, se sumaron y se suman varios municipios y provincias interesados en implementar en forma integral el “Programa Carnicerías Saludables”.

Actualmente el IPCVA es el principal organismo que lleva adelante la promoción de este programa. Actualmente, y según datos de 2014 del IPCVA, el programa se implementa con éxito en las ciudades de Berisso, Tandil y Luján, Trenque Lauquen, Bahía Blanca y 9 de Julio.

(*) Este documento fue preparado por profesionales del sector: Microbiologia de los Alimentos del Grupo Laboratorios Azul (Lic. Rodrigo Galizio y Bac. Cecilia Bigalli) para la difusión del conocimiento ciudadano en el buen manejo de los alimentos de consumo humano.

LA SITUACIÓN EN ESTA CIUDAD

La situación en Azul respecto de esta problemática es, en general, similar a la del todo el país: falta de conocimiento y de compromiso para mantener una higiene rigurosa de las carnicerías haciendo que la “Carne Picada” se transforme en el arma de la “ruleta rusa”; alguien puede enfermar o morir por consumir “Carne Picada” o Hamburguesas realizadas en la carnicería fuera de control, sostienen los autores de este informe. “Estos 2 productos: ‘CARNE PICADA Y HAMBURGUESAS’ no pueden ser producidos y comercializados en forma libre, fuera de todas reglas de higiene, donde la gente por consumir dichos productos se muera o enferma. El Poder Ejecutivo Municipal y el Consejo Deliberante de Azul, deben tomar el control, evitando la carencia de Estado para su regulación eficiente”, indicaron.