. LOS GRANOS DE TRIGO, ¿SON TODOS IGUALES?

TRABAJOS CIENTÍFICOS

El trigo es uno de los principales cereales producidos en nuestra región. Varios investigadores de la Facultad de Agronomía se especializan en diferentes aspectos vinculados al mismo.

Con el afán de continuar con la difusión de diferentes actividades y resultados que se desarrollan en el ámbito de la Facultad de Agronomía, continuamos con el proyecto de divulgación a partir de extractos de trabajos científicos elaborados por docentes investigadores y publicados en diversas fuentes, como actas de congreso, revistas especializadas, libros.
Escriben Carolina Fittipaldi,
Vilma Manfreda y Laura Lazaro

EL DATO:
Para mayor información, los interesados pueden comunicarse telefónicamente a la Facultad (02281 - 433291) o por email a extensión@faa.unicen.edu.ar.

En esta oportunidad se trata del trabajo "Variabilidad genotípica en la concentración de acido fítico y minerales de valor nutricional en el grano de trigo", presentado y publicado en Actas de la II Jornada Temática INBA: La investigación científico-técnica en cereales de invierno, desarrollada en Azul en octubre de 2012 y elaborado por Carolina Fittipaldi, Vilma Manfreda y Laura. Lazaro. Los autores mencionados son docentes de diferentes asignaturas de la Facultad de Agronomía.

Introducción

El ácido fítico o fitato y sus sales son la principal forma de almacenamiento de fósforo en semillas de cereales y oleaginosas. En trigo (Triticum aestivum) el 80% del ácido fítico se localiza en la capa externa del grano y se encuentra como una mezcla de sales con varios cationes como potasio (K), magnesio (Mg), calcio (Ca), manganeso (Mn), zinc (Zn) y hierro (Fe). El fósforo, contenido en el ácido fítico, permanece no disponible para el hombre y los animales monogástricos ya que en sus aparatos digestivos no se produce la enzima necesaria para hidrolizar el ácido fítico (fitasa) y liberar así el fósforo de este compuesto.
Uno de los modelos más aceptados, el propuesto en 1914 por Anderson, revela que el ácido fítico sería una molécula con seis grupos ortofosfatos (C6H18O24P6). Además, tanto a pH neutro como al pH (pH = potencial Hidrógeno) que normalmente presentan los alimentos, es una molécula cargada negativamente y por lo tanto muy reactiva. En esto radica su elevada capacidad para formar complejos o unirse a moléculas cargadas positivamente formando compuestos insolubles con proteínas, minerales y elementos trazas polivalentes, captando así Ca, Mg, Fe, Zn y otros cationes. Muchos de estos complejos son insolubles y, si se considera que la solubilidad es un factor esencial para que los nutrientes sean absorbidos, la presencia de ácido fítico hace que se reduzca su biodisponibilidad y en consecuencia, el valor nutritivo de los alimentos. Es por esto que el ácido fítico se define como un compuesto con actividad antinutricional.
La mayor parte de los estudios realizados sobre la interacción entre el fitato y los minerales ponen de manifiesto la existencia de una relación inversa entre la absorción de estos micronutrientes y el ácido fítico. Sin embargo no se conoce si existen diferencias entre los genotipos de trigo que se utilizan en el sistema productivo argentino en estas características. Si bien colegas de nuestra facultad de Agronomía en 2008 presentaron un trabajo por el cual detectaron diferencias entre genotipos en las concentraciones de fitatos, el grupo de cultivares evaluado en esa oportunidad fue muy escaso; en el presente trabajo se estudió un grupo más amplio y actualizado de genotipos utilizados en Argentina. El objetivo principal de este trabajo radicó en el estudio de la variabilidad de la concentración de ácido fítico en granos de distintos genotipos de trigo (Triticum aestivum) utilizados en el sistema productivo argentino. Conjuntamente se pretendió examinar las posibles correlaciones entre la concentración de fósforo, zinc, calcio, magnesio, potasio y proteínas y el ácido fítico en particular.

Materiales y métodos

Las muestras de análisis se obtuvieron de la Red de evaluación de cultivares de trigo pan con alta tecnología (RET AT), realizados en la Estación Experimental Agropecuaria Balcarce del INTA durante la campaña 2008/09. En la RET AT se comparan cultivares de ciclo largo y cultivares de ciclo corto con un manejo donde se aplican mayor cantidad de insumos (fertilizantes, riego y fungicidas) que en la RET tradicional. Para cada época de siembra se seleccionaron seis cultivares con valores contrastantes en la concentración de fósforo en los granos, tres cultivares de alta (+P) y tres de baja (-P) concentración. Los cultivares seleccionados fueron: Aca 304, Buck Baqueano, Capricornio (+P) y CH 12559, Baguette 30 y Biointa 2004 (-P) de ciclo largo, mientras que para los ciclo corto se eligieron: Buck Bigua, Churrinche y Condor (+P) y Buck Huanchen, Klein Tigre y Aca 901 (-P).
Los granos fueron molidos hasta pasar por una malla de 500 µm. En una muestra de la molienda se realizó una digestión húmeda con la que se determinó colorimétricamente la concentración de fósforo total y por espectrofotometría de absorción atómica la de K, Ca, Mg y Zn. La concentración de proteínas se calculó a partir de la determinación del N por el método Kjeldahl.
La concentración de ácido fítico se determinó en el sobrenadante de la extracción con ácido clorhídrico realizada a muestras de harina, entendiéndose por tal a la molienda obtenida de los granos enteros una vez pasada por la malla. Una vez que se determinó la concentración de ácido fítico, se calculó el porcentaje de fósforo contenido en el mismo respecto del fósforo total (PF%) basándose en que el 28 % del peso del ácido fítico lo aporta el fósforo. Los datos fueron sometidos a análisis estadísticos

Resultados y discusión

Concentración de ácido fítico: El rango de variación en la concentración de ácido fítico entre cultivares de ciclo largo fue de 706-965 mg de fitato/100 g de harina, mientras que para ciclo corto fue de 667-1091 mg de fitato/100 g de harina. Los niveles de ácido fítico obtenidos en los cultivares de trigo estudiados no difieren de los niveles de otros cereales como el arroz entero cuyos niveles oscilan entre 860 y 990 mg/100 g de harina, localizándose el 80% del fitato en la capa externa (salvado); en el maíz la concentración de ácido fítico es de alrededor de 770-990 mg/100 g de harina, aunque en éste más del 90% se encuentra en el germen. En el sorgo se han encontrado valores entre 820 y 960 mg/100g de harina, siendo los valores de ácido fítico mayores en las variedades coloreadas. En la cebada y en la avena las concentraciones de fitatos obtenidas fueron del 990 y 770 mg de fitato/100g de harina respectivamente.
Correlaciones entre ácido fítico, zinc, magnesio, calcio, potasio, fósforo y proteínas: Del análisis de las correlaciones entre los elementos mencionados, surge que solamente el fósforo y el zinc se relacionan significativamente. Esta relación es positiva repitiéndose este hecho cuando se analizan por separado los cultivares según su ciclo. Un hecho destacable es que la concentración de fitatos no se relaciona ni con la proteína, ni con el fósforo ni los cationes. Las correlaciones informadas por la bibliografía muestran que algunos autores han hallado correlaciones positivas entre el Zn y el fitato entre distintos genotipos de trigo. Otros autores, en cambio, encontraron correlaciones positivas entre el fósforo fítico y el fósforo total. Existen reportes de correlaciones positivas entre el fósforo total y el Zn tanto en secano como bajo riego.

Consideraciones

Según la FAO, la desnutrición por micronutrientes afecta a 5 millones de niños. Las deficiencias en Fe, yodo, Vitamina A y Zn son actualmente las de mayor importancia para la salud humana en el mundo en desarrollo. Si bien existe la posibilidad de ampliar la fortificación de harinas con minerales como el Calcio y el Zinc, también sería posible seleccionar cultivares con bajos valores de ácido fítico y altos valores de cualquiera de los minerales evaluados, permitiendo, de esa manera, aprovechar el amplio espectro de nutrientes que presentaron los granos de trigo estudiados.

Conclusiones

En los cultivares de ciclo largo y de ciclo corto estudiados se encontró una amplia variabilidad en la concentración de fitatos. Los valores de ácido fítico hallados se encuentran dentro de los consultados en la bibliografía para trigo.
No existe una relación significativa entre los fitatos y los siguientes minerales: fósforo, nitrógeno, calcio, zinc, potasio y magnesio. De las correlaciones entre minerales sólo el fósforo y el zinc se relacionan significativamente; con lo que la selección de genotipos para aumentar el nivel nutricional de las harinas, de estos elementos en particular ha de hacerse atendiendo a los valores observados para ambos minerales conjuntamente.