RECONOCIMIENTO. Nicolás Vázquez: el chef que conquistó la Guía Michelin por cuatro años consecutivos

Por Laura Méndez

De la Redacción de El Tiempo

Originario de Azul, Argentina, Nicolás Vázquez consolidó su carrera en España como jefe de cocina de "Tuétano", un ambicioso proyecto gastronómico ubicado en Mérida, Extremadura. El restaurante, inaugurado en julio de 2021, destaca no solo por su propuesta culinaria, sino por su valor histórico: los comensales pueden contemplar ruinas romanas auténticas a través de un suelo acristalado mientras disfrutan de la experiencia.

Bajo el liderazgo de Nicolás, y tras un año de intensas reformas para preservar el patrimonio del local, el equipo de catorce profesionales cosechó éxitos notables en poco menos de cuatro años: 4 menciones consecutivas en la Guía Michelin, 2 menciones en la Guía Repsol, reconocimientos en la revista Tapas Magazine y premio a la Mejor Cocina Innovadora 2023, otorgado por la Academia de Gastronomía.

Con relación al primero de los premios destacó que "el 12 de octubre en Toledo tenemos el agrado de asistir a una de las galas donde nos van a hacer entrega de las placas 2026 revalidando por cuarto año consecutivo estar en la Guía, algo muy gratificante e importante. Ya que es muy difícil mantenerse cuatro años seguidos siendo un restaurante tan joven a nivel personal es increíble y a nivel institución seguir estando dentro de esa tan preciada Guía".

Aunque inició sus estudios en Derecho, a los 17 años en Buenos Aires, Nicolás pronto descubrió que su verdadero destino estaba entre fuegos. Influenciado por un linaje de mujeres cocineras -su madre pastelera y su bisabuela chef-, cambió las leyes por el Instituto Gato Dumas.

Su formación internacional incluye hitos de alto nivel, como una pasantía con Martín Berasategui y experiencias en restaurantes de tres estrellas Michelin, además de un paso por el prestigioso Hotel Alvear en Argentina y el casino de Barcelona.

Lleva tatuada en sus manos la expresión 'Oui, chef', un recordatorio constante de la pasión y el rigor que definen su oficio.

El camino no fue sencillo. Nicolás vivió la incertidumbre de la pandemia en Andorra, sin empleo y sin posibilidad de regresar a su país. Sin embargo, su determinación por establecerse en Europa lo llevó de vuelta al continente en 2021, motivado por la compleja situación económica de Argentina y el ejemplo de esfuerzo de su padre.

En esta etapa, el chef destaca dos pilares fundamentales: Lourdes: Su compañera de vida y apoyo incondicional, clave en la estabilidad lograda en Mérida; su familia en Azul y Buenos Aires. Quienes, pese a la distancia, representan su mayor bendición y motor diario.

Hoy, en una ciudad declarada Patrimonio de la Humanidad, Vázquez lidera un equipo que da de comer a 50 personas por servicio, fusionando la historia milenaria de Mérida con la innovación de su cocina.

"Tratamos de ser lo más honestos y nobles posibles a la hora de cocinar"

-En Tuétano los comensales caminan sobre ruinas romanas. ¿Cómo influye ese entorno de 'patrimonio de la humanidad' en tu proceso creativo?. ¿Sentís que la historia que hay bajo el vidrio te exige un respeto mayor por la tradición española?

-La verdad que sí, influye mucho estar dentro de una ciudad que pertenece a lo que es patrimonio de la humanidad. De hecho, ya hace unos meses me tocó tuve la posibilidad y la fortuna de hacer un video para la UNESCO mostrando uno de los platos referente de la carta y donde hicieron un video filmándome emplatando sobre las ruinas.

Y lo que respecta al respeto del producto tiene gran parte que ver aggionarnos a la situación y al lugar donde estamos, tratar de hacer todo con delicadeza y cuidado como se cuidaban las cosas antes, como se hacían antes y siempre respetando lo que es el producto de la tierra. Pero sí, creo que una gran motivación y una inspiración estar cocinando o saber que está en una ciudad que tiene miles de años.

-¿Cómo se logra que la cocina sea tan protagonista como el lugar?. ¿Buscás que el plato compita con las ruinas o que dialogue con ellas?

-La verdad que nosotros básicamente lo que hacemos es tratar de ofrecer un excelente servicio por parte de la sala con Agustín que es un chico de Mendoza junto con Carmen que lo llevan de 'puta' madre y combinarlo con nuestra gastronomía, que es una gastronomía de una cocina de autor, pero básicamente lo que es el producto y las técnicas fundamentales de la cocina, ya sean guisos, caldos, salsas, estofados, mucha brasa, casi todos los productos que tenemos, pasan por brasa.

Tratamos desde que ser lo más honestos y nobles posibles a la hora de cocinar y a la hora de representar los platos también darle nuestra identidad, contando una historia, ya sea con respecto a lo que lleva la ciudad o una historia de alguno de los integrantes del equipo o una historia mía en agradecimiento a la ciudad que gracias a Dios me ha acogido tanto a mí como a mi señora de una manera fundamental. La nombro porque ella es básicamente el pilar fundamental en mi vida para que me siga inspirando y siga teniendo fuerza para seguir consiguiendo los logros y seguir recibiendo tantas satisfacciones. Ella se llama Lourdes.

-¿Cómo lográs fusionar esa intuición argentina por el fuego y la carne con el producto y la técnica de Extremadura?

-Me di cuenta de que realmente no estamos ni tan no estamos lejos ni hay tanta brecha diferente tanto en sus costumbres como en las nuestras.

También hay algo que es tan lógico y es que nosotros tenemos muchas raíces, ya sea españolas o italianas y muchas de nuestras costumbres, ya sean las brasas, los guisos, son técnicas y productos que también nosotros implementamos en Argentina.

Después, gracias a Dios, tengo la fortuna de estar en una de las tierras más ricas a nivel productivo de materias primas, ya sea de porcino, vegetales, setas. Entonces, eso nos da un plus a la hora de cocinar porque yo creo que corremos con ventaja con respecto a las otras comunidades autónomas que hay acá, en España.

"Lo que más extraño es la familia"

-Dijiste que la balanza entre el sacrificio y el reconocimiento hoy te cierra. ¿Qué es lo que más extrañás de Azul cuando las luces de la cocina se apagan después de un servicio de 80 comensales?

-Lo que más extraño es la familia, tanto a mi ma, mi vieja Fabiana, en sus comidas al mediodía, las charlas de fútbol con mi viejo, también por la noche, es decir compartir una linda charla y sumar experiencia con respecto a mi hermano, que es un crack en todo lo que hace.

Otra de las cosas que se extraña mucho son las amistades que a pesar de estar tan lejos, uno siempre lo siente cerca, pero sí esos asados, esas juntadas con los amigos y también a mis tres perros. Yo creo que esas son las cosas que uno más extraña de Argentina.

-Llevás tatuado 'Oui, chef' en las manos. Tras este cuarto reconocimiento Michelin, ¿ese tatuaje representa más el respeto que le tenés a tus maestros, como Berasategui, o la responsabilidad que sentís hoy al liderar a tus propios 14 profesionales?

-Tiene varios significados del tatuaje que tengo en el dedo, como significa oído chef u oído cocina. Básicamente me representa bastante porque una de las expresiones que más se utiliza dentro de la cocina y tiene mucho que ver con escuchar a la persona que te está mandando alguna tarea o algún conocimiento.

Creo también que gran parte de mi influencia en Martín Berasategui, uno de los chefs más reconocidos en toda España con las estrellas Michelin fue una gran afluente, una gran fuente de conocimiento, tanto él como Diego Novo, que fue mi profesor durante toda la carrera y luego tuve la fortuna de de compartir una cocina con él.

Yo creo que ellos son dos personas que hoy me representan a nivel gastronómico y las que más me han dado como persona y como profesional en este rubro.

Personas influyentes

-Pasaste de estudiar Derecho a darte cuenta de que la pastelería de tu mamá y la cocina de tu bisabuela estaban en tu sangre. ¿Hay algún secreto o sabor de esas mujeres de tu familia que hoy se filtre en la carta de un restaurante premiado en España?

-Creo que como ya lo había nombrado en otra oportunidad o siempre lo recalco: yo tengo dos personas que me han influido emocionalmente y familiarmente con respecto a la gastronomía, tanto mi abuela Irene, que fue mi bisabuela, pero la considero una abuela, fue una persona que nos crió, la que vivió mucho tiempo con nosotros y que siempre estaba cocinando, que se dedicó a la gastronomía, cocinando en estancias... Era una persona que tenía una mano, una finura para cocinar que era increíble, sus sabores, la forma en que cortaba los vegetales, los ruidos que sentía en la cocina cuando ella estaba, era increíble.

Y la otra gran fuente de energía a nivel gastronómico es mi madre. Yo no recuerdo un mediodía o una noche no ver cocinar a mi madre o no verla trabajando cuando tuvo la posibilidad de montar su propia pastelería, de hacer tortas y miles de tortas de cumpleaños durante todo el año.

La verdad que una gran repostera y una fuente de energía increíble porque es una persona que nunca se ha detenido, que siempre se ha apasionado por todo lo que es las cosas dulces y la verdad que yo creo que ellas dos son gran fuente de mi inspiración y gran parte de lo que soy hoy en la cocina.

Creo que esa parte emocional y esa parte tan profunda me la han transmitido ellas sin haberse dado cuenta, solamente yo observando y analizando con el tiempo. Una vez que dejé la carrera de abogacía, recordaba esos momentos y dije, "a mí me gustaba mucho ver cómo ellas cocinaban y cómo hacían sus cosas, pero nunca me había detenido a pensar que esto podía ser mi profesión, mi vida". Gracias a Dios pude distinguir todos esos detalles o esas cosas que me iban dando la vida. Pero que uno pasaba por alto, pero al fin y al cabo me pude dar cuenta de que realmente mi pasión estaba muy ligada a ellas dos.

-Hiciste escuela con Martín Berasategui, el máximo exponente de las estrellas Michelin. ¿Qué lección específica de Martín aplicás cada mañana en Tuétano para mantener el estándar que la Guía Michelin exige?

-En este etapa de mi vida, trabajando en equipo, gran parte del profesionalismo, la atención, lo adquirí haciendo escuela con este gran maestro que es Martín. Una persona muy reconocida, humilde y que transmite algo que quien no pasó por ahí es muy difícil explicar la sensación que me dejó hacer escuela con él. Es muy detallista, al servicio y comprensión al cliente, en escucharlo, escuchar a los platos, qué dicen, es imponente. Esa es la palabra, un genio como pocos en el rubro.

"Buscamos la mínima mejora para seguir revalidando las menciones"

-¿Cuál fue el desafío más grande de pasar de ser un chef que emigra a ser el Jefe de Cocina que tiene que consolidar un restaurante como referente en Mérida?

-El desafío es seguir manteniéndonos en esta línea, seguir respetando los estándares de la Guía Michelin como la Guía Repson y cada día buscamos la mínima mejora para seguir revalidando las menciones y en algún momento poder lograr esa tan preciada estrella que sería el broche de oro a la historia de este restaurante, del equipo que da la vida, como Agustín, Carmen, Ruben, Tania, y al equipo de cocina que no podría ser mejor. Juan el especialista en carnes que deja la vida por el equipo, Larisa que es la repostera, el brazo duro porque nos dice cómo nos tenemos que mover. Después está Mario, una persona muy encantadora que está creciendo a pasos agigantados y alguien que nos ayuda con la limpieza que es Manuela que es estupenda y está dispuesta a seguir aprendiendo.

"Tanto mi hermano y mi señora Lourdes son dos personas en las que me apoyo constantemente"

-Mencionaste la admiración que sentís por tu hermano Joaquín y su trabajo como influencer. En un mundo donde la cocina entra primero por los ojos y las redes sociales, ¿cuánto te apoyás en esa visión moderna para comunicar lo que hacen en Tuétano?

-Tanto mi hermano y como mi señora Lourdes son dos personas en las que me apoyo constantemente, ya sea en cómo mostrarme en las redes, cómo moverme en distintas cuestiones que tal vez yo no estoy tan acostumbrado.

Eso me lo me lo aporta básicamente mi hermano, un ídolo, una persona a la que admiro, a la que no puedo creer el crecimiento que ha tenido y lo que va seguir creciendo. Y el otro apartado lo hago con Lourdes, mi señora, que es una persona hiper estructurada, hiper prolija, a la que no se le escapa un detalle, la que me organiza gran parte de mi día en mi vida, en la cocina, la que me aporta esos consejos que es por dónde tengo que ir, de seguir una línea, de respetar el orden, las producciones. Y sobre todo también el apoyo emocional porque realmente es una profesión a la cual le dedico gran parte del día y también ella está ahí empujando y dando fuerza en los momentos en los que uno se viene un poco abajo porque extraña o porque la demanda es muy alta. Tanto ellos en esa parte para mí son imprescindibles y después agradecer desde que me dieron la vida, tanto mi madre Fabiana y mi padre Fabián, yo creo que son ese apoyo incondicional día a día: despertándome con un con un mensaje de ellos, alentándome, preguntándome cómo va todo, son los dos personas magníficas, que no me va a alcanzar la vida para agradecerle lo que me dieron, lo que me dan y lo que me van a seguir dando.

Así que nada, yo creo que esas cuatro personas más importantes hoy en mi vida, las cuales agradezco que sean parte de mi familia.

(De izquierda a derecha) Juanjo, Larisa, Mario, Nico y Agustín, parte integrantes del restaurante Tuétano, en Mérida que ya suma cuatro menciones consecutivas en la Guía Michelin.