SOCIEDAD. "Nos gusta la cocina clásica, pero sin desmerecer la moderna"

[gallery ids="80304,80305,80303"]
Lo afirmó Néstor “Ñato” Ronchetti. Con Ariel Gallicchio, ambos son expertos en la materia culinaria y revelaron que al momento de preparar una comida no existen secretos, sino técnicas que todo cocinero debe conocer. Los conductores del programa “Entre Fuegos y Sartenes” mantuvieron una charla con EL TIEMPO. Y durante la entrevista, aprovecharon para difundir todos los detalles y anécdotas sobre la manera de enseñar a cocinar a la audiencia.

EL DATO:

“Entre Fuegos y Sartenes” se emite los viernes a las 14 y se reitera los lunes,  desde las 11.30 horas, por el canal Somos Azul. Además, en el sitio web Youtube se pueden observar emisiones de otras temporadas del programa que conduce la dupla de cocineros conformada por Ariel Gallicchio y Néstor “Nato” Ronchetti.

 

Un programa de cocina se ha convertido en la actualidad en el aperitivo fuerte  de las distintas grillas de programación de la TV argentina, además de que el cable ofrece una variada oferta de canales exclusivamente dedicados al arte de combinar ingredientes que luego se traducen en exquisitos platos.

En ese contexto, la televisión local hace tiempo que no está ajena a dicha realidad. Por ello, todos los viernes sale al aire “Entre Fuegos y Sartenes”, que tiene como conductores y cocineros a Néstor “Ñato” Ronchetti y Ariel Gallicchio.

Ambos fueron entrevistados por EL TIEMPO. No sólo para conocer la intimidad del programa que semana tras semana realizan, sino también para hablar de sus próximos proyectos. Además, se refirieron a otros aspectos relacionados con ese verdadero arte que es cocinar y que ambos tan bien profesan.

 

-¿Cómo nació la idea de hacer un programa de cocina y cuándo se puso en marcha?

-Nació a raíz de las inquietudes que, tanto Ariel como yo, tenemos en la materia culinaria. La cocina, como se dice en el fútbol, es una pasión. Ambos coincidimos en la escuela de cocina, carrera que se desarrolló en Santo Tomas de Aquino. Allí estudiamos y comenzó nuestra amistad. Luego, a través de los años, pensamos en hacer un programa de cocina para poder trasmitir nuestro conocimiento al televidente. No, como se dice, “Me guardo el secreto del cocinero”, sino todo lo contrario. Nosotros tratamos de que la gente pueda aprender a cocinar. De poder lograr esto último, a mí me produce una satisfacción muy grande (Néstor Ronchetti).

-En 2004 empezamos con nuestro primer programa, al que denominamos el “El Cocinero en su Casa”, y estaba bajo la dirección de José Bonaria. Después tuvimos un parate hasta 2011, año que reflotamos el proyecto gastronómico nombrándolo “Entre Fuegos y Sartenes”. Ahora, bajo la producción de “Huellas Digitales”, vamos por la cuarta temporada y hemos sumado a María Ferro, quien fue nuestra profesora de cocina. Tenerla hoy con nosotros es un verdadero privilegio (Ariel Gallicchio).

-En sus primeros programas, ¿qué fue lo que les resultó más difícil?

-No tuve ese miedo a la cámara. Sí nos suele pasar en el programa que cuando uno se está por trabar el otro lo percibe y sale hablando. Con “Ñato” tenemos una muy buena química que nos facilita el buen desarrollo del programa (Ariel Gallicchio).

-No hemos pasado por situaciones desafortunadas. Los nervios no nos jugaron una mala pasada porque desde que iniciamos este ciclo buscamos que se asemeje a la realidad, como si un ama de casa estuviera cocinando en su casa. Por eso armamos el programa sobre la marcha, para que sea lo más natural (Néstor Ronchetti).

-¿Cuál es la ventaja de hacer el programa a dúo cuando este tipo de ciclos televisivos, por lo general, siempre lo hace uno solo?

-Al hablar los dos, al televidente no le resulta monótono. Entonces, hay dos enfoques distintos y esto se va mostrando durante el programa (Néstor Ronchetti).

-“Ñato” es un libro abierto, ya que siempre brinda información sobre el producto que vamos a cocinar. Es decir, mientras uno está cocinando, él le está informando a la gente sobre la historia del producto y demás detalles. Terminado esto, se retoma la receta y vamos dialogando sobre lo que estamos haciendo. Así, el programa se hace armónico y esa es la idea: trasmitirle a la gente todo lo que respecta al menú que hemos seleccionado, entre otras variantes que vamos realizando en el programa (Ariel Gallicchio).

-¿Con qué criterio seleccionan el menú que van a realizar en el programa?

-Primero hacemos hincapié en la estacionalidad de los productos. Luego, que es nuestro lema de programa, en realizar una cocina simple, súper fácil, con los productos que se consiguen en cualquier comercio. Tratamos de hacer platos distintos pero con los mismos ingredientes, ya que buscamos facilitarle opciones al televidente, es decir, que el menú sea sencillo, tanto en lo económico como en la facilidad para conseguir los productos (Ariel Gallicchio).

-Hacemos el programa con variedades de platos para que a la persona que lo ve no le sea repetitivo. De esta forma, dentro del envío, vamos alternando. Un día hacemos pastas, otro pescado, al siguiente nos enfocamos sobre animales de caza y así vamos desarrollando nuestras ideas (Néstor Ronchetti).

-También, con la incorporación de María Ferro, estamos aportando en las enseñanzas de postres y de otras preparaciones (Ariel Gallicchio).

-Durante el programa, ¿han tenidos dificultades en la elaboración de un plato? ¿De ser así, cómo las superaron?

-Una de las anécdotas que tenemos fue el día que quisimos hacer un asado en la Plaza San Martín. Preparamos todo, la comida casi estaba lista y habíamos comenzado a grabar. Pero empezó a llover y no nos quedó otra que abortar todo. Ese día el tiempo nos jugó una mala pasada. Después, tuvimos que volver al estudio y hacer el programa con otra receta (Ariel Gallicchio).

-Tenemos inconvenientes como todos los cocineros. A estos errores nosotros los mostramos porque siempre decimos que hacemos la cocina que está haciendo la ama de casa. Uno se corta, se vuelca un producto o se quema. Esa es la realidad de cualquier cocina (Néstor Ronchetti).

-¿Hacen autocrítica de sus elaboraciones?

-Sí siempre lo hacemos. De lo contrario, uno no mejora o no progresa. Cuando uno cree que todo lo sabe nunca avanza en la vida (Néstor Ronchetti).

-Siempre lo hacemos cuando termina el programa. Nos quedamos hablando de qué nos faltó decir o hacer y para el próximo envío buscamos que estas correcciones no queden al margen (Ariel Gallicchio).

-¿Con quiénes han compartido el programa?

-Por suerte hemos compartido con casi todos los chefs que vinieron a Azul. Estuvimos con Ariel Rodríguez Palacios (cocinero que actualmente conduce un programa en Canal 9), Itziar Aguirre (una especialista en comida vasca) y con los integrantes de Cocineros Argentinos (que se emite por el canal abierto de la televisión estatal), entre otros colegas (Ariel Gallicchio).

-¿Qué comentarios reciben de la gente que ve el programa?

-Trabajamos mucho de lo que la gente opina. Muchas veces nos dan recetas o  piden cierto menú, entre otras cosas. Por eso, nos interesa muchísimo la opinión de la gente; e incluso la criticas, ya que a través de éstas vamos corrigiendo nuestras tareas. Nosotros apostamos a la trasmisión del conocimiento y, con muchísima modestia, a ser un poco de maestros para aquellos que no están viendo (Néstor Ronchetti).

 

“A los dos nos interesa

el mismo gusto de cocina”  

 

En cada emisión, ambos cocineros exponen las mejores recetas y propuestas culinarias, acompañadas de interesantes notas que buscan dar a conocer los lugares más emblemáticos o más recónditos de la ciudad.

 

-¿A qué edad empezaron a tener especial interés por el mundo de la cocina y todo lo que lo rodea?

-Prácticamente de lleno fue cuando empecé a estudiar cocina en 2001. Igualmente, esa inquietud la tenía de antes. Cocinaba en casa con mi madre o ayudaba a mi abuela. Es algo que está como dormido dentro uno y que, en algún momento, despierta. A Ariel se le despertó en una edad y a mí en otra (Néstor Ronchetti).

-Uno, inconscientemente, se va metiendo en la cocina sin darse cuenta. Al observar lo que hace un familiar, por ejemplo el puchero, que en mi casa lo iniciaban a las ocho y a las doce ya estaba listo. Esos sabores a uno le quedan. En cierto lugar, capaz que te encontrás con un plato similar en cuanto a gusto y te recuerda a lo que comías hace veinte años. La cocina de la madre o de la abuela uno no se la olvida nunca (Ariel Gallicchio).

-¿Cuáles son sus gustos personales y sus tipos de cocina?

-A los dos nos interesa el mismo gusto de cocina. Para poder definirla, sería como la “cocina de la abuela”, que se elabora con productos y elementos simples. A estos los hacemos en la cazuela de barro y en la olla de hierro, entre otros artículos. Tampoco decimos que no sirven los implementos modernos, que también usamos. Por otro lado, la cocina es muy amplia, pero mayormente atinamos a los preparativos en sartén u olla. Allí hacemos desde un guiso hasta una paella. Nos gusta la cocina clásica, pero sin desmerecer la moderna (Néstor Ronchetti).

-El nombre del programa se debe a nuestros gustos. Para agregar a lo que dijo “Ñato”, hacemos también cocina de campo. En cuanto a esto, usamos el disco, el fuego, entro otros accesorios (Ariel Gallicchio).

-¿A estas alturas de sus carreras, hay algo en la cocina que todavía no se atrevieron a hacer?

-El cocinero se atreve a hacer cualquier tipo de comida. Quizás nosotros no buscamos la cocina sofisticada. Sin embargo, en determinadas circunstancias hemos hecho productos bastante desconocidos o que no son muy accesibles para al televidente, como pueden ser langosta, centolla o caviar, entre otros (Néstor Ronchetti).

-¿Por qué la gran parte de la población no innova en la cocina y siempre repite la misma rutina, con comidas tan clásicas como milanesas, empanadas o fideos?

-Antes la mujer se quedaba en la casa y era el hombre el que salía a trabajar. Tenía tiempo para cocinar. Ahora, en estos últimos 30 años, cambió todo. La mujer, después del trabajo, no tiene mucho tiempo para innovar en la cocina. Por eso cae siempre en las preparaciones simples o pre hechas. Nosotros en el programa apuntamos mucho al tiempo, porque las recetas que proponemos no duran más de 30 a 40 minutos aproximadamente. Teniendo todos los implementos, cortados y demás, uno puede hacer un plato distinto. Por eso, hacemos mucho hincapié en esto (Ariel Gallicchio).

-Otro tema sería el desconocimiento de las comidas. Uno se pregunta, ¿por qué no se consume mucho el pescado? Puede haber causas, por ejemplo el costo. Pero en general, el que cocina no sabe las alternativas que tiene este alimento y cae en lo más simple, que es comprar un filete de pescado. Lo pasa un poco por harina, huevo, pan rallado y lo fríe. Igual, te puedo señalar más de diez maneras de cocinar este tipo de alimento, aunque muchas veces no se lo sabe hacer por falta de conocimiento (Néstor Ronchetti).

-¿Cuáles son los aspectos positivos que les ha aportado el desarrollo de sus profesiones? ¿Y los negativos, si los hay?

-En cuanto a lo primero, para mí es ver la satisfacción del comensal que le gustó nuestro menú, mientras que lo segundo es que se vive a contramano de lo demás, ya que no tenemos feriados, empleamos muchas horas en este rubro y hay más sucesos que se dejan de lado por el trabajo (Ariel Gallicchio).

-¿Qué consejos les darían a un emprendedor o a un joven cocinero que recién están comenzando en este rubro, como para que se equivoquen lo menos posible?

-Hay que tener perseverancia porque no es un trabajo fácil. Uno comete errores, sólo que hay que corregirlos y no volver a cometerlos. Además, cuesta llegar a la gente hasta que conozcan el producto que hacés, pero con paciencia los éxitos llegan (Ariel Gallicchio).

-Se debe aprender día a día y cometer la menor cantidad de errores posibles. También hay que tener ética de trabajo, responsabilidad y honestidad porque si se traiciona a la gente con el producto se termina hundiendo el negocio. Hay que tratar siempre de mejorar y seguir estudiando para incorporar nuevos conocimientos (Néstor Ronchetti).

-¿Qué condiciones no pueden faltar en cualquier proceso creativo gastronómico?

-No puede faltar la innovación, creatividad y adaptarse a los cambios de la gente en cuanto a gustos. Por eso, siempre hay que ofrecer menús nuevos (Néstor Ronchetti).

-¿Han pensado en abrir un restaurante?

-En el pensamiento de uno siempre está la idea. Lo que sucede es que no es fácil, ya que tanto Ariel como yo tenemos otras actividades. Lo bueno es que nunca decimos que no (Néstor Ronchetti).

-Siempre nos surge la idea, pero por ahora queremos desarrollar una actividad similar, que sería hacer una cena una vez por semana en un lugar establecido y con cupo limitado. Esto se llevaría a cabo el año que viene (Ariel Gallicchio).

-¿Cuál es para ustedes el plato que mejor representa a los argentinos?

-Es variado el tema. Nosotros tenemos confluencia de muchas cocinas, como por ejemplo la española, la criolla y la francesa, entre tantas otras. Por ende, a los profesionales en esta materia se les hace difícil encontrar el plato para decir que es genuino de Argentina (Ariel Gallicchio).

EL NEGOCIO DE LA COCINA

La gastronomía azuleña está en un buen momento, a partir de esfuerzo y perseverancia.

Según Néstor “Ñato” Ronchetti, ese mercado “ha crecido mucho en cantidades de restaurantes, tanto dentro de la ciudad como en las cercanías de la ruta”.

“Se ve que todos trabajan porque se los ven llenos. La gente de Azul es muy salidora para comer afuera, sobre todo los fines de semana”, dijo el cocinero, quien también nombró a las peñas como otro lugar donde se gesta toda una verdadera ceremonia en torno a una comida.

“En la ciudad hay muchas. Incluso, nos piden recetas para llevar a cabo en esas reuniones. Por eso, este auge se debe a que hay un crecimiento en la profesionalización de la gastronomía”.

PING PONG CULINARIO

-¿Cocinan en su casa?

-Sí, cuando mi señora me deja (NR).

-Sí, de vez en cuando (AG).

-¿Cuáles son sus especialidades?

-Lo mío es hacer guisos y las cazuelas (NR).

-Sigo la misma línea del “Ñato” o lo que se me ocurre sobre la marcha. No existen los secretos de cocina si no hay procedimientos. Usando el sentido común se puede hacer la receta que se te ocurra y eso es lo que nosotros queremos trasmitirle a la gente. Antiguamente se guardaban las recetas y lamentablemente muchos se las llevaron a la tumba. Pero con nuestro programa queremos evitar esto último. Si alguna persona tiene una receta y desea difundirla, que la traiga así podemos realizarla en nuestro envío (AG).

 

UN DÍA PARA CELEBRAR

El Día del Trabajador Gastronómico se debe a que un día como hoy, pero de 1948, varios sindicatos de hotelería y gastronomía que se habían creado a lo largo y ancho de todo el país durante más de cuarenta años se unieron para formar la Federación Obrera Argentina de la Industria Hotelera (FOAIH), hoy conocida como Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA).

De esta forma, se reunió a cocineros, mozos, mucamas y demás trabajadores del sector en un solo gremio.

Diario EL TIEMPO y los cocineros Ariel Gallicchio y Néstor “Ñato” Ronchetti, los conductores de “Entre Fuegos y Sartenes” y especiales entrevistados a propósito de esta fecha especial, saludan a todos los trabajadores gastronómicos “por su dedicación y aporte a la actividad de nuestra ciudad”.