SOCIEDAD. "Soy patrón una sola vez al mes: cuando les pago el sueldo a los empleados "

Con sólo 13 años comenzó trabajando en la panadería “El Cañón” y recordó, con cariño, a “Pocho” Ruíz.

“Él fue mi maestro”, diría después. Contó Miguel Castro, en el marco del Día del panadero, acerca de sus comienzos, cómo fue evolucionando en el rubro, la infraestructura que se fue modificando y la actualidad, tanto la creatividad que predomina en la panadería como el acompañamiento de su familia y empleados. Dijo que “hoy, son tiempos difíciles”.

Sus comienzos

Sostuvo que “para desgracia de él (Ruíz) cuando yo tenía 15 años, él 33, falleció. Así que quedé prácticamente a cargo de la facturería y confitería en el Cañón”.

“Aunque realmente no sabía todavía todo, aunque uno no termina de aprender nunca. Así que iba un maestro que trabajaba entonces. Él los hacia batir y yo armaba las masitas. Después a los 16 años me retiré y ya empezando a hacer tortas negras y pan de pancho en un horno de barro comencé trabajando solo”, señaló.

Agregó que “con lo que recaudaba me pude comprar un horno pizzero de 30 pizzas. Entonces lo instalé en casa. Ya cuando hacía 50 ó 60 unidades diarias, fui creciendo y creciendo y me compré mi casa particular. Posteriormente tuve mi primera panadería ´La Orquidea´ en Alvear y Tiro Federal, la que después con mi esposa Mabel la bautizamos como ´Maripaz´”.

Continuó “en 1980 puse una confitería sucursal en Colón y Mitre y me fue realmente muy bien porque traje una máquina que no estaba en Azul y hacía un pan de 80 piezas en el kilo que se llamaba minimiñon, totalmente novedosa para este tipo de rubro”.

Asimismo, mencionó que “después tuve la suerte de poder comprar el edificio que tengo ahora en Yrigoyen y Belgrano y seguimos en lo nuestro”.

Contó una anécdota de aquellos tiempos, si se quiere hasta casual: “ocurre que nosotros cambiamos de razón social y tenía que cambiarle el nombre y no sabíamos cuál ponerle. Un día por la esquina pasó un camión grande, de afuera, que decía Las Delicias, y lo ví y me encantó y llegué a casa con la noticia que ´tengo el nombre´”. (risas).

“Hay que darle lugar a los jóvenes”

En segundo término habló de su amada mujer, Mabel, la mamá de sus dos hijos.

“Es mi compañera, amiga, mi co-equiper. Después, se incorporó mi hijo menor Guillermo que también está en el rubro, es el socio gerente”, señaló.

“Él está al frente de la panadería y confitería y yo ya di un paso atrás porque así tiene que ser, hay que darle lugar a los jóvenes”, reflexionó.

De la misma manera especificó que “siempre pensé que la panadería de hoy, aunque haya un maestro como antes, todos hacemos de todo: ya sea postre, confitería, lo que sea. Pasa que cualquiera que falte, que cualquiera de nosotros lo sepa hacer con mejor presentación o no tanto pero que el producto va ser el mismo y de hecho muy bueno”.

También habló de la creatividad. “Las Delicias se especializa hace un par de años por un negocio que hice que no me resultó que es el pan artesanal. Parece mentira que aunque ya no se haga tanto como antes, nosotros hacemos el pan a mano”.

Precisó “en realidad compré una máquina para hacer medialunas y me di cuenta que éramos más rápidos nosotros que la máquina, entonces la dejamos en un rincón. Un día estábamos ahí y se nos dio por pasar un pedacito de masa de dos centímetros y salió un pan riquísimo e hicimos un pan de esos pegado al lado de otro y no paramos más y realmente fue un éxito”.

Explicó que “el panadero y empresario también contó que disponemos de elaboraciones dulces y permanentemente estamos en la creatividad, cambiamos los sabores, hacemos mercadería novedosa, nos fijamos por Internet y cuando vemos algo que nos gusta lo hacemos”.

Hizo un paréntesis: “aunque Mabel, Guillermo y yo conocemos íntegramente el oficio y hasta que no estemos los tres convencidos de la mismísima perfección, el producto no sale a la venta”.

Todo en Las Delicias es muy artesanal “lo nuestro a veces lleva muchas horas”.

“Hoy, son tiempos difíciles”

Por otro lado explicó la dinámica de la panadería. “Cocinamos a partir de las 3 de la mañana y no se apaga el horno hasta las 13. Tenemos abiertos todos los días. Hoy, son tiempos difíciles, estamos todos en una gran lucha pero trabajábamos de 8 a 13 y de 16 a 21”, especificó.

Después “le propuse a mi familia que ya estábamos ahí, de no cerrar al mediodía y nos fue bien abrir de corrido y posteriormente, como va una señora que envasa para el reparto a las 5 y ya que estaba ella y su buena predisposición decidimos abrir a esa hora. Así que en la actualidad podemos decir que nos va bien pero abriendo todos los días de 5 a 21”.

Consultado sobre si volviera a nacer elegiría el mismo oficio, subrayó que “¡claro que si!, incluso observo que a mis nietos les gusta, así que ya vamos por la tercera generación. Ejemplificó que su nieta Paloma de 10 años va a jugar a la cuadra y Santiago de 14 años también. Él toma y ceba mate, hace lo que quiere pero mira, observa, y observando se aprende”.

También destacó que “Guillermo como papá y yo como abuelo estamos orgullosos de nuestros nietos aunque no los presionamos”.

Por último, expresó que “les mando un cariño a los panaderos en su día, definitivamente la panadería es un negocio de familia porque las chicas que están en el mostrador o los muchachos que están en la cuadra están más tiempo con nosotros que con sus propias familias. Yo estoy muy contento porque no me olvido que fui empleado. Soy patrón una sola vez al mes: cuando les pago el sueldo a los empleados. Después, el resto de los días soy un compañero más.

Quiero agradecer a todos los empleados de panaderos de Azul por eso tienen muy bien ganado el 4 de agosto, si mejoran para ellos, van a mejorar para nosotros”.

“Las Delicias se especializa hace un par de años por un negocio que hice que no me resultó que es el pan artesanal. Parece mentira que aunque ya no se haga tanto como antes, nosotros hacemos el pan a mano”.  FOTOS NICOLÁS MURCIA