Escribe; Noelia Milena Ramos (*)

Este año, el lema del Día Mundial del Suelo es" Los suelos: origen de los alimentos" lo cual me llevo a reflexionar bastante sobre otras peculiaridades del suelo, que si bien están relacionadas con la producción de alimentos, no son difundidas masivamente.

En este sentido, es bien sabido que el suelo es el sustento básico para la producción de alimentos: Además de aportar sostén estructural a las plantas, también provee nutrientes para el crecimiento y desarrollo vegetal. Por eso que se remarca la importancia de hacer un buen uso del mismo. Pero... ¿sabias que también tienen una gran influencia en el sabor, aroma y otras características sensoriales de los alimentos?

En el caso del vino, el suelo, junto con el clima define el "Terroir". Esta palabra de origen francesa, es un término utilizado para caracterizar los vinos en cuantas características organolépticas y hace referencia al lugar geográfico donde fue cultivada la vid. La misma vid se comportará de forma distinta en suelos arcillosos, calcáreos, pedregosos, aluviales, ferrosos... y esto es consecuencia de la distinta composición mineralógica, contenido de materia orgánica, calidad del agua de riego o lluvia, entre otras cosas. Si a esto se agrega el manejo y tipo de clima (Mediterráneo, tropical, árido...), los vinos resultante variaran enormemente en términos acidez, contenido de azucares, cuerpo, aroma y color. En Argentina, según el Blog "Wines of Argentina", los vinos mendocinos de montaña tipo Malbec se destacan por ser frescos, profundos y de sabores intensos, consecuencia del tipo de suelo y del clima árido imperante en esa zona.

En el café sucede algo similar. Investigadores de la Universidad Autónoma de Chapingo1, en México, investigaron si la región de cultivo tenía influencias en características tales como sabor, aroma, acidez y cuerpo. Para ello analizaron las características físicas, químicas y sensoriales de cafés cultivados en 5 estados con suelos distintos. Los cafés cultivados en estas regiones fueron degustados por profesionales y sus apreciaciones fueron correlacionadas con análisis de cantidad y tipo de nutrientes en estos estados. Como resultado, descubrieron - entre otras cosas- que los nutrientes Calcio, Magnesio y Hierro tienen influencia en el tipo de aroma: frutal, chocolate, floral, mientras que el Fosforo tiene un rol importante en la determinación de la intensidad del sabor. Interesante, no?

Así que en estas fiestas ya sea si brindas con un vino argentino o te tomas una taza de tu café preferido, acordate de que el suelo que estas pisando, tuvo mucho que ver en tu placer.

1Mas información en Arellano, J.; Prado, E. y Rosado, O. 2008.Relación de los nutrimentos del suelo con las características físicas y sensoriales del café orgánico. Revista Terra Latinoamericana 26:375:384

(*) Ing. Agr. (Mg). Noelia M. Ramos. MP:O3683

Cátedra de Edafología Agrícola. Facultad de Agronomía- UNCPBA.

Contacto: noeliamramosfaa@gmail.com