Nicolás Vázquez es azuleño, en febrero de este año emigró a España a vivir definitivamente ya que había hecho varios viajes al continente europeo. Pero, esta vez, la situación del país y su vocación -es chef- lo empujaron a que de este paso del cual no se arrepiente. Aunque admitió que extraña mucho a su familia, sus amigos y a su perro.

Nico tiene tatuado en sus manos la expresión "Oui, chef". Es el chef jefe de un equipo de cuatro cocineros más diez profesionales que trabajan en la sala, dan de comer a los 80 comensales que pueden albergar los dos salones de proyecto gastronómico "Tuétano", un restaurante que abrió el 6 de julio en Mérida, Extremadura, España.

Después de un año de reformas, el local cuenta con detalles tan impresionante como unas ruinas romanas que pueden contemplarse, ya que el suelo es acristalado por algunas zonas.

EL TIEMPO dialogó con Nicolás quien contó por qué decidió vivir al otro lado del charco, cómo es su rutina en Mérida, cómo está viviendo el desarraigo y qué les diría a los chicos que quieren buscar nuevos horizontes.

Vocación e impulso

En principio, Vázquez contó que tiene 29 años y su familia está radicada en Azul. Fabiana y Fabián son los papás y su hermano Joaquín está en Buenos Aires. Es influencer, a él, dijo deberle, mucho respeto y admiración.

Comenzó recordando que "a los 17 años me fui a estudiar derecho a Buenos Aires y me di cuenta que no era lo mío, dos años después no me sentí identificado con la profesión y conocí la cocina. Mi mamá es pastelera, mi bisabuela era cocinera y nunca había prestado atención por quienes estaba rodeado con respecto a lo profesional. Así que se me despertó una pasión que desde que arranqué no paré".

De la misma manera continuó "estudié en el Instituto de Gato Dumas y mi primer viaje a Europa fue en el 2015, vine a hacer una pasantía con Martín Berasateguí es la persona que más estrellas Michelin tiene. Tuve la oportunidad de trabajar con él en un restaurante y pasé por otro establecimiento tres estrellas, cuya experiencia duró seis meses. Después de ello regresé a Argentina a terminar la carrera y entré al Hotel Alvear y pasaron 4 ó 5 años".

"Tuétano", el local donde se ven las ruinas romanas a través de un vidrio cristalizado en el piso.

"Amo mi país, a mis amigos, a mi familia y a mi perro"

En segundo lugar, Nicolás siguió contando que "volví a Europa a Andorra a un centro de esquí, a un restaurante nuevo orientado a las carnes específicamente. Desgraciadamente me tocó vivir la pandemia en Andorra, la padecí sin trabajo, sin poder volvernos por los vuelos; así que una vez que me pude volver estuve en Argentina dos años pero con el fin de quedarme a vivir en Europa porque la situación en Argentina no daba para más. Así que llegué en febrero de este año a Barcelona, tuve un paso muy importante en el restaurante del casino de Barcelona. Y después surgió esta oportunidad del restaurante en Mérida en Extremadura en la apertura de un restaurante donde me convocaron como jefe de cocina".

Consultado sobre la situación real que definió su destino expresó que "en realidad es un combo, me vine a perseguir un sueño y la situación pésima económica de Argentina, ayudaron. Realmente si la situación fuera otra, ni se me cruzaría venir acá porque realmente amo mi país, a mis amigos, a la familia y a mi perro".

Señaló que "además quiero progresar no sólo en lo económico sino que quiero aprender porque de este lado del charco es todo muy diferente, ya sean en los productos y cómo se valora el trabajo de la gastronomía. Hace 20 años que el rubro lo maneja la misma persona, entonces es la misma cantidad de horas. Es decir, Luis Barrionuevo está en el sindicato, así que los progresos no tienen nada que ver con el trabajador y más que nada están enfocado a las empresas".

Destacó que "en cambio acá se valora todo, la pasión, las horas, la dedicación, todo".

Con respecto al desagairro, explicó que "llega un momento que llegas a un círculo que se hace costumbre pero la familia, los amigos siempre están, pero se extraña, ese asado, se extraña".

"Tenemos un fuerte que son las carnes y, viniendo de Argentina, me siento cómodo, es lo que 'mamamos' desde chicos", señaló Nicolás. FOTOS GFENTILEZA NICOLÁS VÁSQUEZ.

En otro tramo de la conversación que el chef mantuvo con este diario, habló sobre el arte arquitectónico que tiene el restaurante.

Precisó que "es una ciudad hermosa, se tomó un casa antigua, es un patrimonio de la humanidad ya que está compuesta por arquitectura romana; así que en el restaurante se observa en el piso un vidrio de blindex y se pueden ver las ruinas romanas debajo del espacio. Fue un proyecto muy innovador, muy ambicioso con la búsqueda de muchos objetivos y con ideas claras de parte de Isaac y Leo que son los dueños del restaurante".

Acerca de los platos, comentó que "básicamente lo que hacemos es una cocina tradicional española respetando los productos de la zona y las técnicas. Tenemos un fuerte que son las carnes y, viniendo de Argentina, me siento cómodo, es lo que 'mamamos' desde chicos. Estoy contento, cómodo, el respeto que tiene la gente hacia uno.... Así que cuando pongo en la balanza la cantidad de tiempo que me demanda este trabajo y cómo soy reconocido es un sacrificio que vale la pena ser vivido".

Un día de su vida

También hizo alusión a cómo es un día de su vida en España.

"Vivo cerca del restaurante en un departamento muy lindo, por la mañana paso por el bar de cabecera, es como una familia porque es un pueblo chico. Después, a las 10 entro al restaurante donde hacemos turnos partidos al mediodía y a la noche. Entre medio tenemos un descanso de 2 ó 3 horas para despejarnos un poco".

Ocurre que "al ser un sitio turístico hay gente todo el día adentro del restaurante, muchos ingleses, gente del resto de España para conocer la cultura de acá. Estamos oscilando los 40 ó 45 grados, se padece, es muy dura la temperatura, pero uno se termina acostumbrando".

También señaló que "el lunes y martes se cierra el restaurante pero son días de capacitación, y pruebas. También se está utilizando un espacio de arte para los artistas donde vienen a grabar temas -esos días- porque hay una movida cultural muy grande ya que uno de los dueños es músico y le da mucha importancia a lo que es el arte. Por otro lado están las mencionadas ruinas romanas que son llamativas y no hay muchos lugares donde se vea esto".

Claro que Nico no podía dejar de hablar de la familia y por ende, del apoyo y de la importancia para él en esta ruta que está recorriendo.

"Mi hermano vive en Buenos Aires, es digno de admiración, es mi héroe y mi inspiración ante todo. Es influencer y maquillador profesional, trabaja con redes sociales, con marcas muy importantes, es un gran artista que todos los días me enseña por su manera de vivir que uno tiene que afrontar la vida sin prejuicios y sin el qué dirán. Todo ello me ha ayudado mucho porque en este rubro siempre está pendiente de lo que le gusta. Y gracias a él he tomado mucha confianza tanto en lo profesional como en lo personal, por eso es muy importante en este recorrido. Más allá de su corta edad siempre apoyó mis decisiones. Ahora, en breve, viene a visitarme así que estoy preparando proyectos, contactos, gente para que él también se sienta reconocido acá en Europa".

En cuanto a sus papás, "nunca nos hicieron faltar nada, nos apoyaron en todas nuestras locuras desde los sentimental, económico, todo absolutamente. Siempre por parte de ambos estuvo ese apoyo porque si uno decide irse el apoyo tiene que estar desde la familia".

"De hecho lo más lindo son los reencuentros con la familia, con mis amigos, con mi perro, las recibidas, cada vez que vuelvo me lleno de amor y de energía de todos para seguir progresando".

Para terminar precisó objetivos: "quiero sumar experiencia, ahorrar dinero, y cuando me sienta capacitado la idea es volver a Argentina y montar mi propio lugar en el sur que es un lugar que amo y que también extraño. Por ahora es seguir conociendo, recorriendo un poco el mundo. Ya van casi 8 años que viajo, no solo por conocer, sino para sumar a mi profesión. Les diría a los chicos que quieran irse, que la vida es una sola y que cada uno la tiene que disfrutar a su manera. Siempre que hablo con jóvenes que arrancan a estudiar y que tienen la posibilidad e viajar que lo hagan porque es lo único que nos llevamos. No solo culturalmente sino profesionalmente".