HISTORIAS DE VIDA. José Ruarte: "Siempre fui mozo de bandeja"

Vine a Azul en el año 1969, pero soy nativo de San Juan. Nací en San Martín de San Juan, un departamento muy cercano a la capital. Mi padre, "Chacho", en un momento se fue a trabajar a Bariloche con una empresa que, en ese entonces, era Vicente Robles. El viejo era frentista de canteras; entre otras cosas, hacía voladuras. Se hizo al andar, porque en San Juan era sólo vivir de la cosecha y de la uva. Cuando se termina el período de cosecha, salen los "golondrinas" a buscar laburo en otro lado. Mientras estuvo en San Juan, mi padre trabajó en una finca, con toda la familia cosechando. Épocas difíciles esas...

A mi padre lo conoció mucha gente acá en Azul, porque él trabajó en el Cerro El Peregrino. Mi padre estuvo en Bariloche y, después, la misma empresa abrió el Cerro El Peregrino, en el '68. Papá fue trasladado para acá y nos trajo a todos. Vino mi madre, Rosa, y nosotros, que éramos siete hermanos. Era una familia grande. Ya en el '69 estábamos instalados en Azul. Yo tenía 9 años cuando vinimos a esta ciudad. Hice hasta tercer grado en San Juan, pero al venir a la escuela acá nos hicieron repetir a todos. En San Juan nuestra escuela no era rural, pero eran distintas las enseñanzas en esa época en las provincias, por eso todos los que vinimos a la primaria en Azul, nos hicieron repetir. Yo terminé en la Escuela 19. Estaba como director Teodoro Ceraldi. Vivíamos en el barrio Piedra Buena y me iba hasta la Escuela 19 para terminar séptimo, porque no quería dejarla.

El secundario lo hice hasta el segundo año. Me sacaron "tarjeta roja" y mi viejo fue clarito: O estudiás, o trabajás. Ya casi tenía 16 años. En el diario miré y en esa época Cacho Fulle estaba en "El bar de Cacho", en la Ruta 3. Así que fui y le pedí trabajo. En ese entonces todo el turismo pasaba por la Ruta 3, la 226. Claro, no estaba la Ruta 2, por eso todo el flujo era por acá, no sólo en vacaciones. Cacho laburaba a morir: eran las 4 de la tarde y todavía tenía el salón lleno. Hablo más o menos de 1976.

Uno de los recuerdos que atesora José Ruarte: caricatura y texto del recordado "Cacho" Ferrarello. En la dedicatoria se lee: "José, un mozo con elegancia... que le regala a la concurrencia un retazo de sol en cada café. 4/5/1994. Azul".

La verdad, yo tenía "cero experiencia" en el rubro, pero él me dio trabajo. Estuve tres días y me dijo que me pasaba al otro local que tenía, también sobre la ruta, "Los Álamos", que funcionaba en la antigua estación Brescia. Ahí empecé a trabajar con el hijo de Cacho, Horacio, un amigo de mi vida, y así empecé a hacerme en el oficio. Usaba un saco cervecero. Yo era pibe, me quedaba recontra largo... [Risas]. Poco después se abrió "Cacho II": fue un emprendedor gastronómico muy importante en Azul y se trabajaba mucho. "Cacho II" funcionó donde ahora está el Hotel Cervantes, frente a la terminal, algunos se deben acordar todavía... Era pizzería, de todo, en esa época había mucha noche, era increíble lo que se trabajaba. Pero todos trabajaban.

Después pasé a un bar que funcionó donde está la Farmacia Posse, en calle Colón entre Roca y avenida Perón. Una gente de Buenos Aires abrió ahí un café impresionante, muy del estilo porteño, puesto a "todo trapo". Habían hecho una glorieta atrás, con un hogar; detrás de la barra había unos cofres. El cliente compraba el cofre y cuando pedía una botella de whisky se guardaba ahí para una próxima vez. El barman era increíble. Un hombre azuleño que se había ido hacía muchos años a Buenos Aires. Pero duró muy poco ese café.

En 1979 ingresé en San Lorenzo. Había tanto trabajo que lo pedían por la radio: "Se necesitan operarios...". Mi vieja escuchó y me dijo: "Por qué no te anotás en San Lorenzo". Así es que fui y entré a trabajar en agosto del '79, pero no dejé el rubro gastronomía. En esos tiempos, casi todos los que estábamos en San Lorenzo teníamos dos trabajos. Yo, los fines de semana y feriados, hacía de mozo.

En el '91 un compañero mío dejaba "Manolete" y así ingresé yo. Abrió en el '87. Y en San Lorenzo estuve hasta 1993, fueron más de quince años. Ahí trabajé en las tres plantas, a veces como reemplazo general. Pero sinceramente me gustaba más lo que hacía en gastronomía y, a esa altura, no me sentía cómodo encerrado en la fábrica.

Cuando entré en "Manolete", en esa época era Jorge Vila el dueño. De ahí me fui a "Karies", en el '93 o '94. Estábamos con Luis Kletnicki ahí. En el '95 fui papá y no me concordaban los horarios, así que me fui. Esa época también fue muy fructífera para todos los ramos, se trabajaba mucho.

Después de "Karies" estuve en "Catalina's", que era de Nancy Sánchez, en Moreno y Belgrano. Lindo lugar, era un bailable que se había pensado para gente grande. No estuve mucho tiempo allí y entré a trabajar como remisero. Manejaba un Dacia verde, un auto que lo único que tenía bueno era la calefacción [Risas]. Habían querido imitar al Renault 12, pero no salió bien... Estuve unos meses y me fui a trabajar con Omar Galli a "Cosa Nostra", cuando estaba en 9 de Julio y Moreno. Aprendí más en ese trabajo, por la dinámica que tenía el restaurante, pero estuve solamente un tiempo.

Más o menos en el '96 abrió "Tatto's Bar", donde hoy está "Tío Carlos". Era un negocio nuevo, chiquito el lugar pero precioso. Laburábamos a full en ese café. Trabajé un año y me fui al Senior de "Mamut", a trabajar en la barra. Estuve un tiempo, porque después Gabriel Vázquez, un compañero nuestro en "Manolete", empezó con un problema de salud y tuvo que dejar, así que volví a "Manolete"... y me quedé a vivir ahí... [Risas] Estuve mucho tiempo ahí, unos veinte años.

En el 2000 cierra "Manolete" y nos indemnizan con el negocio. Quedamos cinco socios, de los seis o siete empleados que éramos. De acuerdo a la antigüedad, era la cantidad de acciones que teníamos. Se armó una sociedad de hecho, no fue cooperativa. Estaba Gabriel Vázquez, Juan González, Carlitos Ortigosa, el "chileno" Marcelo Tobar y yo. Largamos como pudimos. Nos ayudaron muchísimo los proveedores, nos aguantaron, porque arrancamos como una mano atrás y otra adelante. Pero en ese momento pegó un salto "Manolete" espectacular, quizás porque fue también una época linda del país. Ya había pasado el 2001 con los cimbronazos, y desde 2003, 2004, se empezó a crecer bien, había mucho movimiento y se trabajaba mucho. "Manolete" era 24 horas, sobre todo los fines de semana. Eran tres turnos y se terminaba cuando se iba el último cliente. Eso es algo que yo hoy no logro entender. A lo mejor fue un efecto de la pandemia y se quedó así, pero no se genera ese movimiento...

Cuando falleció Marcelo Tobar, Carlitos pasó al bufet del Club de Remo, hasta que en 2013 vendimos "Manolete". Yo me quedé como encargado hasta el 2017. Ahí me fui a trabajar a una parrilla, volví un tiempo a "Manolete", después con Enrique Adrogué abrimos en Club de Remo. Enrique es el actual dueño de "Manolete". Yo me retiré el 1 de marzo del 2020, después nos tocó la pandemia y estuve unos cuatro meses en casa. Para esa época me enteré que se vendía este lugar [el actual "Bodegón de Vélez"]. Fue cuando mi esposa Mónica me dijo que me acompañaba a morir, pero había que emprenderlo solo, basta de sociedades. Empecé en plena pandemia, haciendo deliveries, sin público; así pude sostenerme en el tiempo.

José Ruarte a principios de los '90, junto a sus compañeros de "Manolete".

Después, de a poco, empezó a haber aperturas. Había que hacerse conocer y el tema de las redes sociales ayudaron un poco. Este lugar es emblemático, siempre se comió bien y venía mucha gente. Lo que costó separar, en cuanto a que ahora era un restaurante, fue que al principio la gente pensó que venía a comer y, al lado, se iba a encontrar gente jugando al truco. No fue así y eso se vio rápidamente. Fue a partir del 2021 cuando empezamos a crecer y logramos esto que es hoy, un lugar reconocido por la gente, como "bodegón".

Yo debo reconocer la gratitud de la gente para conmigo, que sabe cómo trabajo. La gastronomía es una profesión que tiene sus cosas lindas, pero requiere de mucha entrega. Durante el tiempo que fui empleado no existió Navidad, Año Nuevo. En "Manolete", por ejemplo, ya a la una de la madrugaba abríamos. No había feriados, cumpleaños, ni nada. Te perdés los cumpleaños de tus hijas -en mi caso, Florencia y Valentina-, de las nietas -Juanita y Rufina-, todo. Pero tiene la parte linda, que es la devolución de la gente. No me refiero a la propina, sino al reconocimiento por el trabajo que se hace. Y eso tiene que ver con que a esto lo tenés que hacer con pasión. Yo amo lo que hago y eso se refleja en el plato. Lo mismo pasa con el cocinero. Gastronomía es lo más lindo que me ha pasado, en cuanto a mis trabajos. Dejás muchas cosas en el medio, pero también deja muchas satisfacciones. En algún momento me he planteado ese asunto. ¿Qué hago? ¿Trabajo y realmente les doy a mi familia lo que necesita, o no me esfuerzo? Por eso, gastronómicamente, yo soy un agradecido a la profesión que abracé casi obligado [se ríe], porque mi viejo me puso los puntos de pibe, y por suerte encontré gente muy linda en este rubro, con la que pude aprender.

Siempre pasa. Cuando se está en gastronomía, por ejemplo siendo empleado, pensás a futuro: algún día voy a tener mi negocio. Es como una meta. Ahora, cuando te tocó, hacelo.

A veces, gastronomía es primer trabajo. Quiero decir, es transitorio. No todos se quedan en el rubro. Los que están estudiando por ahí hacen un tiempo de bachero, de mozo, para ayudarse con unos pesos. Hoy, prácticamente, no se ven mozos viejos en los locales. Yo me considero mozo, y de mi generación quedan pocos en actividad.

Siempre le agradeceré a [Rodolfo] "Bicho" Ruibal, un emprendedor gastronómico increíble. Él, en un momento, nos puso -así, tal cual- un negocio para trabajar. Era un tipo que le daba oportunidades a todo el mundo. No nos funcionó porque nos agarró justo la época del paro del campo, en 2008, pero estuvimos con "Bicho" y Carlitos Ortigosa en la parrilla, un lugar precioso, antiguo, en donde había un viejo almacén, en Lavalle y Bolívar. Los pisos eran baldosones color bordó y maíz, y nosotros ensamblamos los manteles y los cubre con esos colores. Lo intentamos, pero no funcionó en esa época. Pero intentar, hay que intentarlo siempre.

Este oficio da muchas satisfacciones, entre ellas conocer gente. Recuerdo que en un evento que se había organizado, estuvo el presidente [Raúl] Alfonsín. Tuve el placer de saludarlo. Un tipo distinto, porque no creo que todos los presidentes fueran a saludar a los mozos, pero son las cosas lindas que tiene esta actividad también.

Sin el apoyo de la familia, no es posible desarrollarse en este oficio. Cuando ellos duermen, yo trabajo. Cuando yo duermo, ellos trabajan. Es la parte de los sinsabores de esto. Se vive un poco al revés y así te perdés un montón de cosas. Hoy yo puedo manejar mis tiempos, pero siendo empleado es totalmente distinto.

Pude conocer mucha gente linda del oficio también. Trabajé con Miguel Ángel Ricardo, un barman de aquellos; un hombre ya grande. Pero el tipo le enseñaba a quien él quería [Risas]. Así, pude conocer a mucha gente generosa, que te enseñaba.

Yo mayormente fui mozo de bandeja. Cuando hacíamos la fiesta de los gastronómicos, estaba la famosa "carrera de mozos". Eran dos vueltas a la plaza San Martín, corriendo, con una bandeja. Primero lo organizó el gremio, después lo hicimos directamente los mozos, con Omar Gómez, que trabajaba en "Dime"; Juan Giacoboni, que estaba en el hotel [Gran Hotel Azul], Fabián Ramírez y muchos otros mozos. Buscábamos sponsors para que nos ayudaran y una vez nos auspició "Café Cabrales". Corríamos con una lata de café entera, de un kilo, y los pocillos. Embanderábamos la plaza San Martín; era una linda fiesta que este año creo que se vuelve a hacer. También hemos corrido con sifones sobre la bandeja, porque nos auspiciaba "El Campeón". O "Quilmes", en su momento. ¡Y había que correr! [Risas] Gané once carreras, las primeras once de las trece, y perdí las dos últimas, que las ganó Miguel Sandroni, que es más viejo que yo [Risas]. Generalmente se hacía para la fecha del gastronómico, el 2 de agosto; a veces se hacía un poco antes, otras unas semanas después. Los lunes juntábamos cuatrocientas personas, se hacían mesas con los distintos negocios, se lograba mucha cordialidad y también nos podíamos conocer mucho más de esa manera. Hoy no somos competencia, somos amigos en el mismo rubro. Por todo eso, feliz de la vida de ser gastronómico.