Por Ana María Castagnino (UNCPBA – UCA) y Javier Marina (UNCPBA).

Redescubrir el aporte de texturas, sabores, aromas innovadores de las hierbas comestibles valoradas desde la antigüedad representa una oportunidad en el marco de la tendencia actual hacia la diversificación y optimización del consumo de vegetales, con beneficios inclusive para la salud.

La Asociación Argentina de Horticultura – ASAHO, procura impulsar la diversificación de la dieta, a través de la incorporación de nuevas especies y variedades que aporten funcionalidad, aroma, sabor y colores. Una alternativa novedosa lo representa la incorporación de hierbas silvestres que pueden ser consumidas frescas en ensaladas, o bien, cocidas, en platos únicos o combinados con hortalizas tradicionales.

Cocina selvática

El consumo de malezas comestibles constituye una alternativa innovadora de diversificación de la dieta, con potencial para la elaboración de platos novedosos, acordes con la actual tendencia de cocina selvática.

La recolección de especies silvestres que crecen en lugares seguros como por ejemplo huertas familiares, en los que se tiene la garantía de que no han recibido aplicación de agroquímicos, representa un desafío que puede brindar múltiples beneficios a las familias, como por ejemplo comenzar a valorar lo que gratuitamente la naturaleza ofrece y que puede enriquecer la preparación cotidiana de alimentos y tornarla más novedosa y atractiva, a costo cero, e integrar a la familia en la tarea de aprender a reconocer y cosechar las especies aptas para su consumo, brindando la posibilidad de inculcar a los niños el valor de la naturaleza y que no todos los alimentos que pueden consumirse deben necesariamente adquirirse. Pueden además, conocer los ciclos y los momentos más oportunos para cosechar hojas y plantas que brinden color y sabor a ensaladas o a platos elaborados en mezcla con otros vegetales cuyo consumo es más difundido.

“Alimurgia”

Con los años, si bien, por un lado se han ido produciendo mejoras en las producciones y en las condiciones de vida, por otro, existe la necesidad de mantener y/o recuperar costumbres y tradiciones, como por ejemplo el conocimiento de las plantas que crecen naturalmente en el campo, a los costados de los caminos, arroyos y hasta en la huerta, y su aprovechamiento. Es decir, reincorporar el empleo de las comúnmente denominadas malezas, en la alimentación, dado que las mismas formaban parte de la dieta antiguamente, y dicho hábito era conocido como “Alimurgia” (alimentos + urgencia = alimurgia), según el término que propusiera Targioni-Tozzetti, G., en 1767. Las mismas eran especialmente valoradas en períodos de carencia alimentaria.

A nivel científico, algunos autores se han ocupado del tema, como por ejemplo Giacomelli, quien a comienzos del siglo pasado escribió la obra titulada "Las plantas silvestres utilizadas como alimento y como medicina” (1903), que incluye una revisión de 165 especies de plantas silvestres con potencial de consumo, indicaciones sobre el entorno de cultivo, su uso popular y sus propiedades.

Variedad de platos

Las malezas comestibles podrían constituir un aporte adicional de vegetales a la dieta, ya sea en recetas tradicionales o en nuevas. Muchas de las especies consideradas malezas están estrechamente emparentadas con las hortalizas. Estas abundan en lotes suburbanos, rutas, jardines, huertos, caminos, campos, áreas cultivadas y/o bosques; y en su mayoría son consideradas “exóticas”, esto es, plantas provenientes de otras regiones e introducidas por el hombre. Son invasoras, o sea que no hay peligro de afectar a la naturaleza autóctona al cosecharlas.

Las mismas pueden ser empleadas en la preparación de variados platos como ensaladas, aderezos, sopas, verduras cocidas, croquetas (de capiquí, diente de león, lengua de vaca y otras especies), pickles o brotes a la vinagreta. Pueden comerse directamente o servir de acompañamiento a cualquier otro plato que se prepare como carne, papas, o fideos. También pueden agregarse a los guisos y estofados.

Las "malezas" abundan en todos los ambientes disturbados por el hombre; y de las aproximadamente 10.000 especies conocidas en el mundo, posiblemente entre el 20 y el 30% son comestibles (Rapoport, E. et al., 1998). Muchas de estas especies han servido de sustento a la humanidad desde el Paleolítico; y algunas hoy son consideradas novedosas y/o valoradas en la dieta, como la rúcula, diversidad de achicorias, etc. La agricultura se ha ido concentrando en unas pocas especies (aproximadamente 100), por tratarse de alternativas productivas rentables y han ido quedando olvidadas muchas y que hoy deberían ser consideradas como novedades gastronómicas, según el mismo autor.

Variedades

Entre los ejemplos de países en los que se valora el consumo de malezas se destacan México, en donde se denominan “quelites” a un conjunto de más de veinte “hierbas tiernas comestibles", las que se consumen desde épocas prehispánicas, entre las que se encuentra la verdolaga (Portulaca oleracea). Lo mismo ocurre en Corea y Taiwán donde, por el hecho de tener que recolectarlas, las comercializan a mayor precio que las hortalizas cultivadas. Por otra parte, esas plantas se exportan a los EE.UU., ya que son utilizadas en restaurantes tradicionales de comida oriental. Entre las especies exportadas por dicho país, figura nuestra conocida "bolsa del pastor" (Capsella bursa-pastoris), maleza que en Argentina no es consumida. Marruecos también exporta "malezas" comestibles a los EE.UU., orientadas a restaurantes italianos, franceses y griegos. En Italia es un hábito de las familias salir los fines de semana al campo a recolectar "diente de león" (Taraxacum officinale), y achicorias varias (Cichorium intybus), entre otras especies, para preparar ensaladas o como sustituto del café (utilizando las raíces desecadas y molidas). Este mismo hábito era frecuente en Argentina hasta hace unos cincuenta años, y luego fue desapareciendo. En España se comercializan cardos silvestres pelados, elegantemente acondicionados, al igual que los espárragos silvestres, y su precio suele ser considerablemente mayor que el de las variedades cultivadas.

En ciertos países africanos, las especies silvestres integran una parte importante de la dieta; tal es el caso de Lushoto, Tanzania, en donde las especies silvestres llegan a representar un tercio de la dieta (Arelovich et al. 2019 y Rapoport, E. 1999). En otros como Swazilandia y Alto Shaba, Zaire, la diversidad de especies utilizadas es muy amplia, cercana a las 50, de las que se aprovechan en particular las hojas.

En Argentina 

Y en el caso de Argentina, según Vesco, L. (2019), es de consumo frecuente la borraja (Borago officinalis) desde hace décadas, con la que se preparan pastas rellenas (ravioles). Se trata de un arbusto silvestre que crece a los costados de caminos, cursos de agua, vías ferroviarias, etc. cuyo hábito de consumo fue introducido por inmigrantes italianos. Dicha especie es valorada por sus propiedades medicinales (antinflamatorias y tranquilizantes, entre otras), y utilizada en tratamientos de altos niveles de colesterol en sangre, y para la prevención de accidentes cardio o cerebro-vasculares.

Estudios realizados en el país confirman que una gran cantidad de plantas consideradas como "malezas" son comestibles y, de hecho, fueron utilizadas como sustento desde los mismos orígenes de la humanidad, como es el caso de las investigaciones efectuadas por el Profesor Emérito de la Universidad Nacional del Comahue, recientemente fallecido, Eduardo Rapoport (Eddy), fundador del laboratorio "Ecotono" de Bariloche, quién dedicó gran parte de su vida al estudio de las bondades de las malezas comestibles, a las que llamaba con ironía, “buenezas”.

A nivel mundial, según dicho autor, un 10% de las 260.000 especies conocidas de plantas en el mundo, podrían ser alimentarias mientras que a nivel internacional el aprovechamiento y comercialización se limita al 0,04% de esa riqueza (1998).

La seguridad: una prioridad 

Es importante tener en cuenta que la recolección y consumo de malezas y especies silvestres en general debe realizarse tomando todos los recaudos necesarios, al igual que para el consumo de hortalizas, en el que es necesario priorizar un consumo responsable. Desde instituciones como ASAHO, es nuestro rol alertar sobre la importancia de la seguridad respecto de la inocuidad de los alimentos que consumimos, ya sean cultivados o silvestres, por lo que solo deben ser consumidos aquellos cuyo origen sea conocido y seguro. En el caso particular de especies silvestres, dichos recaudos deben ser aún mayores, destacándose: la sugerencia de no recolectar plantas silvestres de bordes de rutas y caminos transitados o de áreas cercanas a fuentes de contaminación como desagües, granjas de animales, áreas industriales, etc.; ni de parques frecuentados por animales domésticos, ni de campos que hayan recibido tratamientos químicos o derrames de aguas residuales.

Además, las malezas, por su propia naturaleza, siempre requieren una preparación cuidadosa, adecuado lavado y en lo posible, cocción.

Este tema puede ser interesante como una estrategia para la diversificación de la dieta tan necesaria en Argentina en que solo un tercio de la población cuenta con el estado físico recomendado por la Organización Mundial de la Salud.

(Nota realizada desde la Secretaría de Prensa y Publicaciones de la Asociación Argentina de Horticulturapor Ana María Castagnino (Directora-Editora), Javier Marina (Asistente Editorial) y Damián Belladonna (Asistente en Comunicación).