Por Ana María Castagnino (UNCPBA – UCA) y Javier Marina (UNCPBA).

La Asociación Argentina de Horticultura – ASAHO, procura impulsar la diversificación de la producción y consumo de hortalizas, flores, frutas y aromáticas-medicinales, el rescate de aquellas especies y alternativas que con los años se han ido perdiendo como el consumo de flores de calabaza y la incorporación en la dieta de nuevas especies caracterizadas por su funcionalidad y aporte de color y aromas especiales a la gastronomía. El consumo de flores, valorado por nuestros ancestros, representa actualmente una tendencia global a través de la cual se busca intensificar el consumo de vegetales sumando el atractivo adicional que las flores representan en nuestra mesa, y los beneficios que las mismas brindan a nuestra salud y bienestar por sus múltiples propiedades.

Consumo de flores, una tendencia creciente y novedosa 

La incorporación de flores a la dieta se ha transformado en una nueva tendencia global, dado que muchas especies florícolas, además de tener valor ornamental, pueden ser consumidas como alimentos. Brindan color, sabor y aromas especiales y son utilizadas en la gastronomía tanto en ensaladas, guarniciones para carnes, adición a sopas y postres.

No solamente pueden ser consumidas en fresco, sino que además es posible almacenarlas para su uso posterior mediante variadas técnicas de acondicionamiento, tales como secado, inmersión en aceite (técnicas actualmente llamadas de segunda gama), congelado (de tercera gama). También admiten la preparación de bebidas y jaleas, aceites y vinagres aromatizados con flores mediante inmersión de los pétalos en estos líquidos y flores dulces como snack, cristalizadas con clara de huevo y azúcar. Su uso creativo no tiene límites.

Producción de flores para consumo 

Su producción y consumo se trata de una práctica que si bien no es nueva, ha ganado popularidad en las últimas décadas. En muchas regiones es considerada una tradición, tal es el caso de varias poblaciones autóctonas de México y de Italia, quienes consumen flores de calabaza.

 

Principales beneficios para la salud

Actualmente, se usan principalmente las flores comestibles con fines estéticos, no obstante, aportan sustancias benéficas para la salud de los consumidores como vitamina A y C, alto contenido en flavonoides, riboflavina, niacina, minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio. Su principal componente es agua (más del 80%), esto las convierte en alimentos calóricamente bajos. Además, poseen alrededor del 10% de proteínas, y algunos ácidos grasos como el palmítico, oleico, linolénico, pantoténico. Algunas flores también poseen azúcares como la fructosa.

Respecto de las propiedades de algunas especies cuyas flores son consumidas, la flor de calabaza (popular en México) es rica en vitamina A, C, riboflavina, niacina y minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio. Los pétalos de flores amarillas constituyen, por lo general, una buena fuente de vitamina A. En recientes investigaciones se ha revelado que la moringa (Moringa oleífera), flor proveniente de la India, y cultivada en Misiones, es un recurso de primer orden y de bajo costo para prevenir desnutrición y múltiples patologías como la ceguera infantil asociada con la carencia de vitamina A, elementos esenciales en la dieta, cuyo consumo contribuye a reducir el colesterol. Esta planta tiene un futuro prometedor en la industria alimentaria y como alimento proteínico para deportistas, ya que sus hojas y flores son ricas en proteínas (5-10%), minerales, β carotenos, riboflavina y vitamina C, mejora la circulación sanguínea, la digestión y el sueño y el tránsito intestinal, por su contenido en fibra.

Alimentos funcionales

Además de las propiedades nutricionales, algunas flores contienen compuestos con acción terapéutica conocidas por la herbolaria. Las flores podrían considerarse alimentos funcionales ya que contienen algunos compuestos biológicamente activos como los fenólicos, quienes son responsables del color y poseen múltiples beneficios que están en los carotenoides y las antocianinas principalmente.

Los carotenoides son componentes esenciales de la dieta, ya que son precursores en la biosíntesis de vitamina A y tienen funciones antioxidantes. La mayoría de los carotenoides en pétalos de flores son xantofilas amarillas.

Las antocianinas son responsables de otorgar los tonos azules y púrpuras a las flores. El interés en estos pigmentos se debe, también, a su actividad antioxidante. Una ventaja adicional en cuanto a la propiedad antioxidante de las flores es que esta no disminuye durante el almacenamiento de las mismas, debido al contenido de ácido gálico, uno de los antioxidantes esenciales que se presentan en las flores comestibles.

Además de las propiedades antioxidantes, las flores comestibles en general, tienen propiedades antiinflamatorias, antibacterianas y antivirales.

Requisitos que deben reunir las flores para su consumo

Antes de incluir flores en preparaciones gastronómicas, es necesario conocer si dichas especies pueden ser consumidas, ya que, en algunos casos, pese a su aspecto agradable, pueden tener efectos tóxicos para el organismo. Por tal motivo, su consumo debe estar vinculado al conocimiento científico específico sobre que especies florícolas pueden ser consumidas (florifagia). Además, para que las flores sean comestibles deben contar con características adicionales a su composición química adecuada, como por ejemplo: deben estar libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes no orgánicos, y ser inocuas microbiológicamente.

A pesar de que hay una gran variedad de flores que pueden ser comestibles hay poca información o estudios que indiquen claramente los nutrientes que contienen. Por lo que resultaría interesante, aportes concretos por parte de los profesionales del sector, como líneas de investigación y acciones tendientes a promover su aprovechamiento procurando la optimización y diversificación de la dieta.

Ejemplos de otras flores comestibles 

Entre las especies cuyo consumo se viene difundiendo se destacan: las violetas, consumidas frescas, confitadas y secas, por su sabor suave y agradable, y por constituir un alimento rico en antioxidantes y vitaminas; girasol, cuyos vistosos pétalos representan una excelente opción para brindar color a distintas preparaciones y por su sabor agradable, siendo su principal ventaja sus propiedades antiinflamatorias; coquetas (Bellis perennis), muy vistosas y con propiedades medicinales y digestivas; diente de león (Taraxacum officinale), de sabor muy dulce y ricos en vitaminas A, B, C, E y K, y en minerales como potasio, zinc, calcio y hierro; rosas, considerada como la reina de las flores por su belleza, aroma y sabor, presentan múltiples beneficios para el consumo por su contenido en vitaminas A, B3, C y E, bioflavonoides, antioxidantes y por su efecto preventivo respecto de enfermedades cardiovasculares. Otros ejemplos de flores comestibles son: manzanilla (para infusión), cebollín (flores o capullos), crisantemo (flor), capullos de cítricos (limón, naranja, lima, pomelo), trébol (Trifolium), margaritas (Bellis perennis quills), lirio de día (Hemerocallis capullos, flores, pétalos), sauco (flores para preparar bebidas), hibisco, madreselva, lila (para ensaladas), Nasturtium (capullos y semillas), Osmanthus fragrans (flor), pensamientos (Viola x Wittrockiana flores, pétalos), caléndula (Calendula officinalis), pétalos quitando la base blanca, entre otras.

En síntesis, constituye un desafío incluir flores en preparaciones saladas o dulces, ya que las mismas pueden ser utilizadas en risottos, como guarnición de carnes rojas y pescados, y como postres varios.

(Nota realizada desde la Secretaría de Prensa y Publicaciones de la Asociación Argentina de Horticultura)